Farce au riz gluant

Name: Farce au riz gluant
Total time: 5 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: chinese
Ingredients: 600 g riz gluant (3 tasses ; aussi vendu sous le nom de riz glutineux ou riz sucré (pas du riz à sushi)); 10 shiitakés séchés (environ 1 oz (30 g)); 2 c. à soupe crevettes séchées (environ ½ oz (15 g)); 4 saucisses chinoises (lap cheong, environ 8 oz (225 g), en fines tranches en biais); 2 c. à soupe huile neutre (plus un peu pour le plat); 3 échalotes (émincées finement); 1 c. à soupe gingembre frais (haché finement); 30 ml vin de Shaoxing (2 c. à soupe); 3 c. à soupe sauce soja (claire ou classique); 1 c. à soupe sauce soja foncée (pour la couleur); 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café poivre blanc moulu; 300 ml bouillon de volaille (1¼ tasse, pauvre en sel); 4 oignons nouveaux (émincés finement, blancs et verts séparés); 1 poignée coriandre fraîche (hachée, pour servir)

Le lo mai fan sur la table de fête : du riz gluant aux saucisses chinoises et aux shiitakés, cuit au four jusqu’à ce que les bords soient croustillants.

⏱ 5 h 50 min
🍽 Pour 8
📈 Moyen

Sans produits laitiers
Sans fruits à coque

Contient: gluten, fruits de mer, soja, blé

L’IA peut se tromper : vérifie toujours les étiquettes.

Ingrédients

600 griz gluant3 tasses ; aussi vendu sous le nom de riz glutineux ou riz sucré (pas du riz à sushi)
10shiitakés séchésenviron 1 oz (30 g)
2 c. à soupecrevettes séchées (facultatif)environ ½ oz (15 g)
4saucisses chinoiseslap cheong, environ 8 oz (225 g), en fines tranches en biais
2 c. à soupehuile neutreplus un peu pour le plat
3échalotesémincées finement
1 c. à soupegingembre fraishaché finement
30 mlvin de Shaoxing2 c. à soupe
3 c. à soupesauce sojaclaire ou classique
1 c. à soupesauce soja foncéepour la couleur
1 c. à cafésucre
0.5 c. à cafépoivre blanc moulu
300 mlbouillon de volaille1¼ tasse, pauvre en sel
4oignons nouveauxémincés finement, blancs et verts séparés
1 poignéecoriandre fraîche (facultatif)hachée, pour servir

Étapes

1
Trempage : rince le riz dans un saladier d’eau froide, en le remuant et en vidant l’eau jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Couvre d’eau froide sur 2 pouces (5 cm) et laisse tremper au moins 4 heures, ou une nuit au réfrigérateur. Dans deux bols séparés, fais tremper les shiitakés et les crevettes séchées 30 minutes dans de l’eau chaude.
⏱ 240 min
💡 Trempé, le riz gluant cuit à la vapeur de façon homogène ; sans trempage, il reste dur au centre.
2
Cuis le riz à la vapeur : égoutte-le bien et étale-le dans un panier vapeur tapissé d’une étamine humide ou de papier cuisson perforé. Fais cuire au-dessus d’eau bouillante 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les grains soient translucides et moelleux, sans cœur blanc et dur.
⏱ 35 min
💡 Un cuiseur à riz avec un programme riz gluant fonctionne aussi.
3
Pendant la cuisson, préchauffe le four à 375°F (190°C) et huile un plat de 9x13 pouces (23x33 cm). Presse les champignons pour les essorer en gardant ½ tasse (120 ml) de leur eau de trempage, puis retire les pieds et émince les chapeaux. Égoutte les crevettes et hache-les grossièrement. Tranche les saucisses, les échalotes et les oignons nouveaux, et hache le gingembre.
4
Fais chauffer l’huile dans un wok ou une très grande poêle à feu moyen-vif. Fais sauter les saucisses 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le gras fonde et que les bords se recourbent. Ajoute les échalotes, le gingembre, les champignons et les crevettes et fais sauter 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les échalotes soient tendres. Verse le vin de Shaoxing et laisse-le s’évaporer en bouillonnant.
5
Mélange la sauce soja, la sauce soja foncée, le sucre, le poivre blanc, le bouillon et l’eau des champignons réservée. Baisse le feu, ajoute le riz cuit et les blancs d’oignons nouveaux dans le wok, verse la sauce et mélange jusqu’à ce que chaque grain soit bien doré. Goûte un peu de riz et ajuste.
💡 Mélange avec deux spatules en soulevant depuis le fond, pour que le riz ne fasse pas de paquets.
6
Étale le riz dans le plat sans le tasser. Couvre de papier aluminium et enfourne 20 minutes, puis découvre et poursuis 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus et les bords soient croustillants et dorés.
⏱ 35 min
💡 Fais-le cuire dans un plat, jamais dans la volaille : du riz compact dans la cavité atteint difficilement une température sûre.
7
Vérifie le centre avec un thermomètre à lecture instantanée : il doit atteindre 165°F (74°C). Sinon, prolonge de 5 minutes. Parsème le vert des oignons nouveaux et la coriandre. Mets les restes au réfrigérateur dans les 2 heures et réchauffe-les, couverts avec un filet d’eau, à 165°F (74°C).
💡 Le thermomètre, c’est la vérification fiable ; des bords croustillants ne prouvent pas que le centre est chaud.

Rends-la plus simple

Au cuiseur à riz, sans four

Fais tremper le riz 1 à 2 heures, puis cuis-le au cuiseur à riz, programme riz gluant, avec la sauce et seulement ¾ tasse (180 ml) de bouillon.
Fais sauter les saucisses, les champignons et les échalotes comme indiqué, puis incorpore-les au riz cuit.
Pas de passage au four : vérifie que le riz atteint 165°F (74°C) et sers directement depuis le wok.

Versions selon le régime

Des remplacements vérifiés pour cette recette. Dans l’appli, Jude les fait pour toi dès qu’il connaît ton régime et tes allergies.

L’IA peut se tromper : vérifie toujours les étiquettes.

Végétarien: À la place de saucisses chinoises : tofu fumé en dés ou deux fois plus de shiitakésFais d’abord dorer le tofu dans l’huile. C’est moins sucré et moins riche qu’avec les saucisses, mais ça reste un vrai lo mai fan. Le lap cheong au poulet convient aussi pour une table sans porc.; À la place de bouillon de volaille : bouillon de légumes ou plus d’eau de trempage des champignons; À la place de crevettes séchées : ne les mets pas
Végan: À la place de saucisses chinoises : tofu fumé en dés ou deux fois plus de shiitakésFais d’abord dorer le tofu dans l’huile. C’est moins sucré et moins riche qu’avec les saucisses, mais ça reste un vrai lo mai fan. Le lap cheong au poulet convient aussi pour une table sans porc.; À la place de bouillon de volaille : bouillon de légumes ou plus d’eau de trempage des champignons; À la place de crevettes séchées : ne les mets pas
Halal: À la place de saucisses chinoises : tofu fumé en dés ou deux fois plus de shiitakésFais d’abord dorer le tofu dans l’huile. C’est moins sucré et moins riche qu’avec les saucisses, mais ça reste un vrai lo mai fan. Le lap cheong au poulet convient aussi pour une table sans porc.; À la place de vin de Shaoxing : xérès sec ou plus de bouillonLe vin de Shaoxing est brassé avec du blé : prends du xérès sec pour une version sans blé, ou du bouillon pour une version sans alcool.
Casher: À la place de saucisses chinoises : tofu fumé en dés ou deux fois plus de shiitakésFais d’abord dorer le tofu dans l’huile. C’est moins sucré et moins riche qu’avec les saucisses, mais ça reste un vrai lo mai fan. Le lap cheong au poulet convient aussi pour une table sans porc.; À la place de crevettes séchées : ne les mets pas
Allergie aux fruits de mer: À la place de crevettes séchées : ne les mets pas
Allergie au blé: À la place de sauce soja : tamariUtilise du tamari pour les deux sauces soja (ajoute 1 c. à café de mélasse pour la couleur), remplace le vin de Shaoxing et vérifie l’étiquette des saucisses : beaucoup contiennent de la sauce soja.; À la place de sauce soja foncée : tamari plus 1 c. à café de mélasse; À la place de vin de Shaoxing : xérès sec ou plus de bouillonLe vin de Shaoxing est brassé avec du blé : prends du xérès sec pour une version sans blé, ou du bouillon pour une version sans alcool.
Sans gluten: À la place de sauce soja : tamariUtilise du tamari pour les deux sauces soja (ajoute 1 c. à café de mélasse pour la couleur), remplace le vin de Shaoxing et vérifie l’étiquette des saucisses : beaucoup contiennent de la sauce soja.; À la place de sauce soja foncée : tamari plus 1 c. à café de mélasse; À la place de vin de Shaoxing : xérès sec ou plus de bouillonLe vin de Shaoxing est brassé avec du blé : prends du xérès sec pour une version sans blé, ou du bouillon pour une version sans alcool.