Poitrine de dinde au chipotle et à l’orange

Ingrédients

• 5 lbpoitrine de dinde avec os et avec peau5 à 6 lb (2,3 à 2,7 kg), entièrement décongelée
• 3piments chipotle en sauce adoboplus 2 c. à soupe de sauce adobo de la boîte
• 2orangesle zeste des deux et 2 c. à soupe de jus pour la marinade ; garde les moitiés pressées pour le plat
• 6 goussesailfinement râpé
• 2 c. à soupehuile d’olive
• 1 c. à soupegros selDiamond Crystal ; mets 2 c. à café si c’est du Morton
• 1 c. à cafécumin moulu
• 1 c. à caféorigan mexicain séchéou origan séché classique
• 1oignoncoupé en quatre, pour le plat
• 240 mlbouillon de volaille1 tasse, pauvre en sel, pour le plat
• 180 mljus d’orange¾ tasse, frais, pour la sauce
• 0.25 tassecoriandre fraîche (facultatif)hachée, pour servir
• 1citron vert (facultatif)coupé en quartiers, pour servir

Étapes

1. 1
   

   Préparation : vérifie que la poitrine est entièrement décongelée (au réfrigérateur, compte environ 1 jour pour 4 à 5 lb ; jamais sur le plan de travail). Sèche-la bien avec du papier absorbant.

   💡 Ne rince pas la dinde : ça répand les microbes dans l’évier et ça ne la rend pas plus propre.

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   Prépare la marinade : hache finement les chipotles et écrase-les avec la sauce adobo, le zeste d’orange, 2 c. à soupe de jus d’orange, l’ail, l’huile, le sel, le cumin et l’origan, pour obtenir une pâte rouge assez souple.

   💡 Les chipotles sont plus ou moins forts : commence par 2 si ta famille se méfie du piquant, et ajoute le troisième à la sauce plus tard.

3. 3
   

   Glisse tes doigts sous la peau pour la décoller sans la déchirer. Étale environ les deux tiers de la marinade sur la viande, sous la peau, et le reste sur l’extérieur. Pose la dinde sur une assiette et laisse-la au réfrigérateur, sans couvrir, au moins 1 heure ou jusqu’à 24. Lave-toi les mains et tout ce que la dinde crue a touché.

   ⏱ 60 min

   💡 Une nuit entière assaisonne la viande plus en profondeur et sèche la peau, qui dore mieux.

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   Préchauffe le four à 375°F (190°C), grille dans le tiers inférieur. Mets l’oignon et les moitiés d’orange pressées dans un plat à rôtir, verse le bouillon et pose la dinde par-dessus sur une grille, côté peau vers le haut.

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   Fais rôtir 1 h ½ à 2 h. Dès que la peau est d’un acajou profond, au bout d’environ 45 minutes, pose dessus une feuille de papier aluminium sans serrer : le chipotle et l’orange foncent vite. Ajoute un filet d’eau si le fond du plat sèche.

   ⏱ 100 min
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   Commence à vérifier au bout de 1 h ¼ avec un thermomètre à lecture instantanée planté dans la partie la plus épaisse de la poitrine, sans toucher l’os : il doit indiquer au moins 165°F (74°C). Sinon, prolonge de 10 minutes et vérifie à nouveau.

   ⏱ 10 min

   💡 Le thermomètre, c’est la vérification fiable ; la couleur de la peau et un jus clair ne sont qu’une indication approximative.

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   Pose la dinde sur une planche, couvre-la de papier aluminium et laisse-la reposer 20 minutes. Pendant ce temps, filtre le jus de cuisson dans une petite casserole, dégraisse-le, ajoute le jus d’orange et laisse frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il réduise d’environ un tiers. Goûte et ajuste.

   ⏱ 20 min
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   Détache chaque côté de la poitrine de l’os en un seul morceau et tranche-le dans le sens contraire des fibres. Nappe d’un peu de sauce, parsème de coriandre et sers avec les quartiers de citron vert et le reste de la sauce. Mets les restes au réfrigérateur dans les 2 heures et réchauffe-les à 165°F (74°C).

   💡 Le lendemain, les restes font de super tortas ou tacos.

Rends-la plus simple

Vérifiée avec

• FDA: Safe Food Handling (safe minimum internal temperatures, 2-hour rule)
• America's Test Kitchen: Turkey breast en cocotte with orange-chipotle sauce
• Metropolitan Market: Chipotle-rubbed tequila turkey breast