Putenbrust mit Chipotle und Orange

Zutaten

• 5 lbPutenbrust mit Knochen und Haut5 bis 6 lb (2,3 bis 2,7 kg), vollständig aufgetaut
• 3Chipotle-Chilis in Adobo-Sauceplus 2 EL Adobo-Sauce aus der Dose
• 2OrangenAbrieb von beiden und 2 EL Saft für die Würzpaste; die ausgepressten Hälften für den Bräter aufheben
• 6 ZehenKnoblauchfein gerieben
• 2 ELOlivenöl
• 1 ELgrobes Salz (Kosher Salt)Diamond Crystal; nimm 2 TL, wenn es Morton ist
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgetrockneter mexikanischer Oreganooder normaler getrockneter Oregano
• 1Zwiebelgeviertelt, für den Bräter
• 240 mlHühnerbrühe1 Tasse, salzarm, für den Bräter
• 180 mlOrangensaft¾ Tasse, frisch gepresst, für die Sauce
• 0.25 Tassefrisches Koriandergrün (optional)gehackt, zum Servieren
• 1Limette (optional)in Spalten geschnitten, zum Servieren

Schritte

1. 1
   

   Vorbereiten: Die Brust muss vollständig aufgetaut sein (im Kühlschrank, etwa 1 Tag pro 4 bis 5 lb; nie auf der Arbeitsplatte). Tupf sie mit Küchenpapier sehr trocken.

   💡 Spül die Pute nicht ab: Das verteilt Keime im ganzen Spülbecken und macht sie nicht sauberer.

2. 2
   

   Würzpaste machen: Hack die Chipotles fein und zerdrück sie mit der Adobo-Sauce, dem Orangenabrieb, 2 EL Orangensaft, Knoblauch, Öl, Salz, Kreuzkümmel und Oregano zu einer lockeren roten Paste.

   💡 Chipotles sind unterschiedlich scharf: Fang mit 2 an, wenn deine Familie vorsichtig ist, und gib die dritte später in die Sauce.

3. 3
   

   Schieb die Finger unter die Haut und löse sie, ohne sie einzureißen. Streich etwa zwei Drittel der Paste unter der Haut aufs Fleisch und den Rest außen auf die Haut. Leg die Brust auf einen Teller und stell sie unbedeckt mindestens 1 Stunde, höchstens 24, in den Kühlschrank. Wasch dir die Hände und alles, was die rohe Pute berührt hat.

   ⏱ 60 Min.

   💡 Über Nacht würzt das Fleisch tiefer durch, und die Haut trocknet an, sodass sie besser bräunt.

4. 4
   

   Heiz den Ofen auf 375°F (190°C) vor, mit einem Rost im unteren Drittel. Leg Zwiebel und ausgepresste Orangenhälften in einen Bräter, gieß die Brühe an und setz die Pute auf einem Gitter darüber, mit der Haut nach oben.

5. 5
   

   1½ bis 2 Stunden braten. Sobald die Haut tief mahagonibraun ist, nach etwa 45 Minuten, leg locker ein Zelt aus Alufolie darüber: Chipotle und Orange dunkeln schnell nach. Gieß einen Schuss Wasser nach, wenn der Bräter trocken wird.

   ⏱ 100 Min.
6. 6
   

   Miss ab 1¼ Stunden mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle der Brust, ohne den Knochen zu berühren: Es muss mindestens 165°F (74°C) anzeigen. Wenn nicht, noch 10 Minuten braten und erneut messen.

   ⏱ 10 Min.

   💡 Das Thermometer ist der verlässliche Test; Hautfarbe und klarer Fleischsaft sind nur grobe Anhaltspunkte.

7. 7
   

   Leg die Pute auf ein Brett, deck sie locker mit Alufolie ab und lass sie 20 Minuten ruhen. Gieß inzwischen den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf, schöpf das Fett ab, gib den Orangensaft dazu und lass alles 8 bis 10 Minuten köcheln, bis es um etwa ein Drittel eingekocht ist. Probieren und abschmecken.

   ⏱ 20 Min.
8. 8
   

   Löse jede Brusthälfte am Stück vom Knochen und schneide sie quer zur Faser in Scheiben. Etwas Sauce darüberlöffeln, mit Koriandergrün bestreuen und mit Limettenspalten und der restlichen Sauce servieren. Stell Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank und erhitze sie wieder auf 165°F (74°C).

   💡 Aus Resten werden am nächsten Tag tolle Tortas oder Tacos.

Mach es einfacher

Abgeglichen mit

• FDA: Safe Food Handling (safe minimum internal temperatures, 2-hour rule)
• America's Test Kitchen: Turkey breast en cocotte with orange-chipotle sauce
• Metropolitan Market: Chipotle-rubbed tequila turkey breast