Pechuga de pavo al chipotle y naranja

Ingredientes

• 5 lbpechuga de pavo con hueso y pielde 5 a 6 lb (2.3 a 2.7 kg), completamente descongelada
• 3chiles chipotles en adobomás 2 cdas. de la salsa de adobo de la lata
• 2naranjasla ralladura de las dos y 2 cdas. del zumo para el adobo; guarda las mitades exprimidas para la fuente
• 6 dientesajorallado fino
• 2 cda.aceite de oliva
• 1 cda.sal kosherDiamond Crystal; usa 2 cdtas. si es Morton
• 1 cdta.comino molido
• 1 cdta.orégano mexicano secou orégano seco normal
• 1cebollaen cuartos, para la fuente
• 240 mlcaldo de pollo1 taza, bajo en sal, para la fuente
• 180 mlzumo de naranja¾ de taza, recién exprimido, para la salsa
• 0.25 tazacilantro fresco (opcional)picado, para servir
• 1lima (opcional)en gajos, para servir

Pasos

1. 1
   

   Preparación: asegúrate de que la pechuga esté completamente descongelada (en la nevera, alrededor de 1 día por cada 4 a 5 lb; nunca sobre la encimera). Sécala muy bien con papel de cocina.

   💡 No laves el pavo: esparce gérmenes por el fregadero y no lo deja más limpio.

2. 2
   

   Prepara el adobo: pica fino los chipotles y aplástalos con la salsa de adobo, la ralladura de naranja, 2 cdas. de zumo de naranja, el ajo, el aceite, la sal, el comino y el orégano hasta formar una pasta roja suelta.

   💡 El picante de los chipotles varía: empieza con 2 si tu familia es prudente, y añade el tercero a la salsa más tarde.

3. 3
   

   Mete los dedos bajo la piel para despegarla sin romperla. Unta unas dos terceras partes del adobo sobre la carne, bajo la piel, y el resto por fuera. Ponla en un plato y refrigérala, sin tapar, al menos 1 hora o hasta 24. Lávate las manos y todo lo que haya tocado el pavo crudo.

   ⏱ 60 min

   💡 Toda la noche sazona la carne más a fondo y seca la piel para que se dore mejor.

4. 4
   

   Calienta el horno a 375°F (190°C) con una rejilla en la parte media baja. Pon la cebolla y las mitades de naranja exprimidas en una fuente de asar, vierte el caldo y coloca el pavo encima sobre una rejilla, con la piel hacia arriba.

5. 5
   

   Ásalo de 1½ a 2 horas. Cuando la piel tenga un color caoba intenso, a los 45 minutos más o menos, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio: el chipotle y la naranja se oscurecen rápido. Añade un chorrito de agua si la fuente se queda seca.

   ⏱ 100 min
6. 6
   

   Empieza a comprobar a las 1¼ horas con un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de la pechuga, sin tocar el hueso: debe marcar al menos 165°F (74°C). Si no, ásalo 10 minutos más y vuelve a comprobar.

   ⏱ 10 min

   💡 El termómetro es la comprobación fiable; el color de la piel y los jugos claros son solo una orientación.

7. 7
   

   Pasa el pavo a una tabla, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar 20 minutos. Mientras tanto, cuela los jugos de la fuente en un cazo pequeño, retira la grasa, añade el zumo de naranja y cuécelo a fuego suave de 8 a 10 minutos, hasta que se reduzca más o menos un tercio. Prueba y ajusta.

   ⏱ 20 min
8. 8
   

   Separa cada lado de la pechuga del hueso en una sola pieza y córtalo en lonchas a contraveta. Échale un poco de salsa por encima, esparce el cilantro y sírvelo con gajos de lima y el resto de la salsa. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas hasta 165°F (74°C).

   💡 Con las sobras salen unas tortas o unos tacos estupendos al día siguiente.

Hazlo más fácil

Contrastada con

• FDA: Safe Food Handling (safe minimum internal temperatures, 2-hour rule)
• America's Test Kitchen: Turkey breast en cocotte with orange-chipotle sauce
• Metropolitan Market: Chipotle-rubbed tequila turkey breast