野菇栗子麵包餡

Name: 野菇栗子麵包餡
Total time: 2 h 20 min
Yield: 10
Cuisine: american
Ingredients: 570 克 酸種麵包 (1¼ 磅的硬皮麵包，切成 ¾ 吋的丁（約 12 杯）); 15 克 乾燥牛肝菌 (½ 盎司); 680 克 綜合野菇 (1½ 磅，例如雞油菌、秀珍菇、舞菇、香菇（去蒂）和褐色蘑菇，撕開或切片); 400 克 烤栗子 (約 14 盎司，去殼（真空包裝或罐裝，無加糖），粗略切碎); 2 大匙 橄欖油; 115 克 無鹽奶油 (½ 杯，另外留一點抹烤盤); 4 紅蔥頭 (中型，切碎); 3 西洋芹 (切碎); 3 瓣 大蒜 (切末); 2 大匙 新鮮鼠尾草 (切碎); 1 大匙 新鮮百里香 (取葉子); 2 小匙 新鮮迷迭香 (切細碎); 0.5 杯 新鮮巴西里 (切碎，另外留一點最後裝飾); 600 毫升 蔬菜高湯 (2½ 杯，需要的話最多再加 ½ 杯); 2 雞蛋 (大顆); 1.25 小匙 猶太鹽 (分次使用); 0.75 小匙 黑胡椒

外皮酥脆的酸種麵包、煎得金黃的野菇、牛肝菌和香甜的烤栗子，放進烤盤烤到表面酥脆、裡面濃郁。

⏱ 2 小時 20 分鐘
🍽 10 人份
📈 中等

素食

含有: 雞蛋, 麩質, 牛奶, 堅果, 小麥

AI 也會出錯：一定要看清楚標示。

食材

570 克酸種麵包1¼ 磅的硬皮麵包，切成 ¾ 吋的丁（約 12 杯）
15 克乾燥牛肝菌½ 盎司
680 克綜合野菇1½ 磅，例如雞油菌、秀珍菇、舞菇、香菇（去蒂）和褐色蘑菇，撕開或切片
400 克烤栗子約 14 盎司，去殼（真空包裝或罐裝，無加糖），粗略切碎
2 大匙橄欖油
115 克無鹽奶油½ 杯，另外留一點抹烤盤
4紅蔥頭中型，切碎
3西洋芹切碎
3 瓣大蒜切末
2 大匙新鮮鼠尾草切碎
1 大匙新鮮百里香取葉子
2 小匙新鮮迷迭香切細碎
0.5 杯新鮮巴西里切碎，另外留一點最後裝飾
600 毫升蔬菜高湯2½ 杯，需要的話最多再加 ½ 杯
2雞蛋大顆
1.25 小匙猶太鹽分次使用
0.75 小匙黑胡椒

步驟

1
準備：把牛肝菌放進耐熱碗，倒入 1 杯（240 毫升）剛煮滾的水，泡 20 分鐘。同時把麵包切成 ¾ 吋的丁，野菇撕開或切片，栗子、紅蔥頭和西洋芹切碎，大蒜切末，鼠尾草、迷迭香和巴西里切碎，再把百里香葉從莖上摘下來。
💡 用濕的廚房紙巾把野菇上的泥土擦掉，不要泡水，這樣才煎得上色，而不是變成用蒸的。
2
烘乾麵包：烤箱預熱到 325°F（165°C），把麵包丁鋪在兩個烤盤上，烤 20 到 25 分鐘，中途翻動一次，烤到乾燥酥脆、但幾乎沒上色。
⏱ 20 分鐘
💡 乾燥的麵包能吸飽菇類的湯汁，又不會變得糊爛。
3
把烤箱調高到 375°F（190°C），在 9x13 吋的烤盤裡抹奶油。把牛肝菌從泡菇水中撈出來，擠乾後切碎。把泡菇水倒進鋪了廚房紙巾的濾網過濾後留著，把沙子留在紙上。用你最大的平底鍋，開中大火加熱橄欖油和 2 大匙奶油。如果鍋子太擠，野菇就分兩批下鍋，偶爾翻炒，煎 10 到 12 分鐘，煎到水分收乾、呈深金黃色。加 ½ 小匙鹽調味，倒進一個很大的碗裡。
💡 鍋子不要太擠，也不要一直翻：菇類需要空間和時間才會上色。
4
轉中火，在同一個平底鍋裡融化剩下的奶油。把紅蔥頭和西洋芹炒軟，大約 7 分鐘。加入大蒜、鼠尾草、百里香、迷迭香、切碎的牛肝菌和栗子，再炒 2 到 3 分鐘，炒到栗子油亮、微微烤香。
5
把麵包、平底鍋裡的料、巴西里、剩下的 ¾ 小匙鹽和胡椒加進裝菇的碗裡，翻拌均勻。倒入過濾好的泡菇水和 2 杯高湯，充分拌勻。嚐一塊麵包丁（這時還沒加蛋），再調整味道。
6
把蛋和剩下的 ½ 杯高湯打散，淋在麵包上，翻拌到均勻濕潤。摸起來應該很濕；如果麵包還有乾的地方，最多再加 ½ 杯高湯。鬆鬆地鋪進抹好奶油的烤盤裡，不要壓實。
💡 可以提前做：組合好後蓋起來冷藏，最多放 1 天。直接從冰箱拿出來烤，蓋鋁箔紙的時間多加約 15 分鐘。
7
蓋上鋁箔紙烤 25 分鐘。掀開再烤 20 到 30 分鐘，烤到表面呈深金黃色、邊緣酥脆。
⏱ 25 分鐘
8
用速讀溫度計測中間：一定要達到 165°F（74°C）。還沒到的話，再烤 5 到 10 分鐘。靜置 5 分鐘，撒上一點巴西里。吃剩的要在 2 小時內放進冰箱，重新加熱到 165°F（74°C）。
⏱ 5 分鐘
💡 溫度計才是可靠的判斷方式；表面上色只能當參考。

做簡單點

快速版蘑菇栗子麵包餡

用一包 12 盎司的乾燥麵包丁，不用自己烘麵包。
用 1½ 磅切片的褐色蘑菇取代野菇，並省略牛肝菌：改成多加 1 杯高湯。
從平底鍋那一步開始做；烤法和測溫照原本的做法。

不同飲食的版本

這些替換都針對這道食譜確認過。在 App 裡，Jude 知道你的飲食和過敏後，就會自動幫你替換。

AI 也會出錯：一定要看清楚標示。

小麥過敏: 不用酸種麵包：改用無麩質麵包，切丁烘乾無麩質麵包吸水比較少；高湯先少放一點，需要再慢慢加。
無麩質: 不用酸種麵包：改用無麩質麵包，切丁烘乾無麩質麵包吸水比較少；高湯先少放一點，需要再慢慢加。
牛奶過敏: 不用無鹽奶油：改用橄欖油或植物奶油要做純素的話，蛋也要換掉。用橄欖油會稍微沒那麼濃郁；植物奶油最接近原味。
無乳製品: 不用無鹽奶油：改用橄欖油或植物奶油要做純素的話，蛋也要換掉。用橄欖油會稍微沒那麼濃郁；植物奶油最接近原味。
純素: 不用無鹽奶油：改用橄欖油或植物奶油要做純素的話，蛋也要換掉。用橄欖油會稍微沒那麼濃郁；植物奶油最接近原味。; 不用雞蛋：改用不加蛋，改成多加 ½ 杯高湯或2 份亞麻籽蛋（2 大匙亞麻籽粉加 5 大匙水，靜置 10 分鐘）不加蛋的話，麵包餡會稍微鬆散一點、比較適合用湯匙舀，但還是能成形。
雞蛋過敏: 不用雞蛋：改用不加蛋，改成多加 ½ 杯高湯或2 份亞麻籽蛋（2 大匙亞麻籽粉加 5 大匙水，靜置 10 分鐘）不加蛋的話，麵包餡會稍微鬆散一點、比較適合用湯匙舀，但還是能成形。
堅果過敏: 不用烤栗子：改用2 杯烤奶油南瓜丁或多放一點菇類就會變成野菇麵包餡，少了栗子那種香甜、帶堅果味的口感。