Waldpilz-Maronen-Füllung

Zutaten

• 570 gSauerteigbrot1¼ lb Laib mit kräftiger Kruste, in ¾-Zoll-Würfel geschnitten (etwa 12 Tassen)
• 15 ggetrocknete Steinpilze½ oz
• 680 ggemischte Waldpilze1½ lb, z. B. Pfifferlinge, Austernpilze, Maitake, Shiitake (ohne Stiele) und braune Champignons, gezupft oder in Scheiben
• 400 ggeröstete Maronenetwa 14 oz, geschält (vakuumverpackt oder im Glas, ungesüßt), grob gehackt
• 2 ELOlivenöl
• 115 gButter½ Tasse, plus etwas für die Form
• 4Schalottenmittelgroß, fein gehackt
• 3StaudensellerieStangen, gehackt
• 3 ZehenKnoblauchfein gehackt
• 2 ELfrischer Salbeigehackt
• 1 ELfrischer ThymianBlättchen
• 2 TLfrischer Rosmarinfein gehackt
• 0.5 Tassefrische Petersiliegehackt, plus etwas zum Bestreuen
• 600 mlGemüsebrühe2½ Tassen, plus bei Bedarf bis zu ½ Tasse mehr
• 2EierGröße L
• 1.25 TLSalzaufgeteilt
• 0.75 TLschwarzer Pfeffer

Schritte

1. 1
   

   Vorbereiten: Gib die Steinpilze in eine hitzefeste Schüssel, übergieß sie mit 1 Tasse (240 ml) frisch aufgekochtem Wasser und lass sie 20 Minuten einweichen. Schneide inzwischen das Brot in ¾-Zoll-Würfel, zupf oder schneide die Waldpilze, hack Maronen, Schalotten und Sellerie, hack den Knoblauch fein, hack Salbei, Rosmarin und Petersilie und streif die Thymianblättchen von den Stielen.

   💡 Bürste Erde mit feuchtem Küchenpapier von den Waldpilzen, statt sie einzuweichen, damit sie bräunen statt zu dünsten.

2. 2
   

   Brot trocknen: Heiz den Ofen auf 325°F (165°C) vor, verteil die Würfel auf zwei Backbleche und back sie 20 bis 25 Minuten, einmal umrühren, bis sie trocken und knusprig, aber kaum gebräunt sind.

   ⏱ 20 Min.

   💡 Trockenes Brot saugt den Pilzsaft auf, ohne matschig zu werden.

3. 3
   

   Stell den Ofen auf 375°F (190°C) und fette eine 9x13-Zoll-Auflaufform mit Butter ein. Heb die Steinpilze aus der Flüssigkeit, drück sie aus und hack sie. Gieß das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb und heb es auf; der Sand bleibt zurück. Erhitz in deiner größten Pfanne Olivenöl und 2 EL Butter bei mittlerer bis starker Hitze. Gib die Waldpilze dazu, in zwei Portionen, wenn die Pfanne zu voll ist, und brate sie unter gelegentlichem Rühren 10 bis 12 Minuten, bis ihre Flüssigkeit verkocht ist und sie tief goldbraun sind. Mit ½ TL Salz würzen und in eine sehr große Schüssel geben.

   💡 Füll die Pfanne nicht zu voll und rühr nicht zu oft: Pilze brauchen Platz und Zeit, um zu bräunen.

4. 4
   

   Schalte auf mittlere Hitze herunter und schmilz die restliche Butter in derselben Pfanne. Dünste Schalotten und Sellerie in etwa 7 Minuten weich. Gib Knoblauch, Salbei, Thymian, Rosmarin, gehackte Steinpilze und Maronen dazu und brate alles noch 2 bis 3 Minuten, bis die Maronen glänzen und leicht geröstet sind.

5. 5
   

   Gib Brot, die Mischung aus der Pfanne, Petersilie, die restlichen ¾ TL Salz und den Pfeffer zu den Pilzen und misch alles durch. Gieß das abgesiebte Steinpilzwasser und 2 Tassen Brühe dazu und vermisch es gut. Probier einen Brotwürfel (es ist noch kein Ei drin) und schmeck ab.

6. 6
   

   Verquirl die Eier mit der restlichen ½ Tasse Brühe, gieß sie übers Brot und misch alles, bis es gleichmäßig feucht ist. Es soll sich sehr feucht anfühlen; hat das Brot noch trockene Stellen, gib bis zu ½ Tasse mehr Brühe dazu. Verteil die Masse locker in der gebutterten Form, ohne sie festzudrücken.

   💡 Zum Vorbereiten: Die fertig eingefüllte Form abgedeckt bis zu 1 Tag in den Kühlschrank stellen. Direkt aus dem Kühlschrank backen und die Zeit mit Abdeckung um etwa 15 Minuten verlängern.

7. 7
   

   Mit Alufolie abdecken und 25 Minuten backen. Aufdecken und noch 20 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und die Ränder knusprig sind.

   ⏱ 25 Min.
8. 8
   

   Prüf die Mitte mit einem Einstichthermometer: Sie muss 165°F (74°C) erreichen. Wenn nicht, noch 5 bis 10 Minuten backen. 5 Minuten stehen lassen und mit etwas Petersilie bestreuen. Stell Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank und erhitze sie wieder auf 165°F (74°C).

   ⏱ 5 Min.

   💡 Das Thermometer ist der verlässliche Test; eine gebräunte Oberfläche ist nur ein grober Anhaltspunkt.

Mach es einfacher

Varianten für deine Ernährung

Für dieses Rezept geprüfte Alternativen. In der App macht Jude sie für dich, sobald er deine Ernährung und Allergien kennt.

Weizenallergie

Statt Sauerteigbrot: glutenfreies Brot, gewürfelt und getrocknetGlutenfreies Brot saugt weniger auf; fang mit weniger Brühe an und gib nach Bedarf mehr dazu.

Glutenfrei

Statt Sauerteigbrot: glutenfreies Brot, gewürfelt und getrocknetGlutenfreies Brot saugt weniger auf; fang mit weniger Brühe an und gib nach Bedarf mehr dazu.

Milchallergie

Statt Butter: Olivenöl oder pflanzliche ButterFür eine vegane Variante ersetz auch die Eier. Mit Olivenöl wird es etwas weniger reichhaltig; pflanzliche Butter kommt dem Original am nächsten.

Milchfrei

Statt Butter: Olivenöl oder pflanzliche ButterFür eine vegane Variante ersetz auch die Eier. Mit Olivenöl wird es etwas weniger reichhaltig; pflanzliche Butter kommt dem Original am nächsten.

Vegan

Statt Butter: Olivenöl oder pflanzliche ButterFür eine vegane Variante ersetz auch die Eier. Mit Olivenöl wird es etwas weniger reichhaltig; pflanzliche Butter kommt dem Original am nächsten.

Statt Eier: weglassen und ½ Tasse mehr Brühe nehmen oder 2 Leinsamen-Eier (2 EL gemahlene Leinsamen mit 5 EL Wasser verrührt, 10 Minuten quellen lassen)Ohne Ei wird die Füllung etwas lockerer und löffelbarer, hält aber trotzdem zusammen.

Eiallergie

Statt Eier: weglassen und ½ Tasse mehr Brühe nehmen oder 2 Leinsamen-Eier (2 EL gemahlene Leinsamen mit 5 EL Wasser verrührt, 10 Minuten quellen lassen)Ohne Ei wird die Füllung etwas lockerer und löffelbarer, hält aber trotzdem zusammen.

Schalenfruchtallergie

Statt geröstete Maronen: 2 Tassen gewürfelter, gerösteter Butternut-Kürbis oder mehr PilzeDann wird es eine Waldpilz-Füllung ohne die süßen, nussigen Maronenstückchen.

Abgeglichen mit

• Well Plated: Chestnut Stuffing (bacon and mushroom)
• FDA: Safe Food Handling (stuffing and casseroles to 165°F, chilling within 2 hours)