Relleno de setas silvestres y castañas

Name: Relleno de setas silvestres y castañas
Total time: 2 h 20 min
Yield: 10
Cuisine: american
Ingredients: 570 g pan de masa madre (una hogaza crujiente de 1¼ lb, en dados de ¾ de pulgada (unas 12 tazas)); 15 g boletus (porcini) secos (½ oz); 680 g setas silvestres variadas (1½ lb, como rebozuelos, setas de ostra, maitake, shiitake (sin tallo) y champiñones cremini, desgarradas o laminadas); 400 g castañas asadas (unas 14 oz, peladas (envasadas al vacío o en tarro, sin azúcar), picadas grueso); 2 cda. aceite de oliva; 115 g mantequilla sin sal (½ taza, y un poco más para la fuente); 4 chalotas (medianas, picadas finas); 3 apio (en ramas, picado); 3 dientes ajo (picado fino); 2 cda. salvia fresca (picada); 1 cda. tomillo fresco (las hojas); 2 cdta. romero fresco (picado fino); 0.5 taza perejil fresco (picado, y un poco más para terminar); 600 ml caldo de verduras (2½ tazas, y hasta ½ taza más si hace falta); 2 huevos (grandes); 1.25 cdta. sal kosher (dividida); 0.75 cdta. pimienta negra

Pan de masa madre crujiente, setas silvestres doradas, boletus y castañas asadas dulces, horneado en una fuente hasta quedar crujiente por encima y sabroso por dentro.

⏱ 2 h 20 min
🍽 Raciones: 10
📈 Media

Vegetariana

Contiene: huevo, gluten, leche, frutos secos, trigo

La IA puede equivocarse: revisa siempre las etiquetas.

Ingredientes

570 gpan de masa madreuna hogaza crujiente de 1¼ lb, en dados de ¾ de pulgada (unas 12 tazas)
15 gboletus (porcini) secos½ oz
680 gsetas silvestres variadas1½ lb, como rebozuelos, setas de ostra, maitake, shiitake (sin tallo) y champiñones cremini, desgarradas o laminadas
400 gcastañas asadasunas 14 oz, peladas (envasadas al vacío o en tarro, sin azúcar), picadas grueso
2 cda.aceite de oliva
115 gmantequilla sin sal½ taza, y un poco más para la fuente
4chalotasmedianas, picadas finas
3apioen ramas, picado
3 dientesajopicado fino
2 cda.salvia frescapicada
1 cda.tomillo frescolas hojas
2 cdta.romero frescopicado fino
0.5 tazaperejil frescopicado, y un poco más para terminar
600 mlcaldo de verduras2½ tazas, y hasta ½ taza más si hace falta
2huevosgrandes
1.25 cdta.sal kosherdividida
0.75 cdta.pimienta negra

Pasos

1
Preparación: pon los boletus en un bol resistente al calor y cúbrelos con 1 taza (240 ml) de agua recién hervida para que se remojen 20 minutos. Mientras tanto, corta el pan en dados de ¾ de pulgada, desgarra o lamina las setas silvestres, pica las castañas, las chalotas y el apio, pica fino el ajo, pica la salvia, el romero y el perejil, y separa las hojas de tomillo de los tallos.
💡 Limpia la tierra de las setas con papel de cocina húmedo en lugar de remojarlas, para que se doren en vez de cocerse al vapor.
2
Seca el pan: calienta el horno a 325°F (165°C), extiende los dados en dos bandejas de horno y hornéalos de 20 a 25 minutos, removiendo una vez, hasta que estén secos y crujientes pero apenas dorados.
⏱ 20 min
💡 El pan seco absorbe el jugo de las setas sin deshacerse.
3
Sube el horno a 375°F (190°C) y unta con mantequilla una fuente de horno de 9x13 pulgadas. Saca los boletus del líquido, escúrrelos apretándolos y pícalos. Cuela el agua del remojo por un colador forrado con papel de cocina y guárdala, dejando la arenilla atrás. En tu sartén más grande, calienta el aceite de oliva y 2 cdas. de la mantequilla a fuego medio-alto. Añade las setas silvestres en dos tandas si no caben holgadas y cocínalas, removiendo de vez en cuando, de 10 a 12 minutos hasta que su líquido se evapore y estén bien doradas. Sazónalas con ½ cdta. de la sal y pásalas a un bol muy grande.
💡 No llenes demasiado la sartén ni remuevas a menudo: las setas necesitan espacio y tiempo para dorarse.
4
Baja el fuego a medio y derrite el resto de la mantequilla en la misma sartén. Cocina las chalotas y el apio hasta que estén blandos, unos 7 minutos. Añade el ajo, la salvia, el tomillo, el romero, los boletus picados y las castañas y cocina de 2 a 3 minutos más, hasta que las castañas brillen y se tuesten ligeramente.
5
Añade a las setas el pan, la mezcla de la sartén, el perejil, los ¾ de cdta. de sal restantes y la pimienta, y mezcla. Vierte el agua de los boletus colada y 2 tazas del caldo y mezcla bien. Prueba un dado de pan (aún no lleva huevo) y ajusta.
6
Bate los huevos con la ½ taza de caldo restante, viértelos sobre el pan y mezcla hasta que esté húmedo por igual. Debe notarse muy húmedo; si el pan aún tiene partes secas, añade hasta ½ taza más de caldo. Extiéndelo en la fuente engrasada sin apretarlo.
💡 Para adelantar: tapa la fuente montada y refrigérala hasta 1 día. Hornéala directamente desde la nevera, añadiendo unos 15 minutos al tiempo con papel de aluminio.
7
Cúbrelo con papel de aluminio y hornéalo 25 minutos. Destápalo y hornéalo de 20 a 30 minutos más, hasta que la superficie esté bien dorada y los bordes crujientes.
⏱ 25 min
8
Comprueba el centro con un termómetro de lectura instantánea: debe llegar a 165°F (74°C). Si no, hornéalo de 5 a 10 minutos más. Déjalo reposar 5 minutos y esparce por encima un poco de perejil. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas hasta 165°F (74°C).
⏱ 5 min
💡 El termómetro es la comprobación fiable; una superficie dorada es solo una orientación.

Hazlo más fácil

Relleno rápido de setas y castañas

Usa una bolsa de 12 oz de dados de pan seco para relleno en lugar de secar tu propio pan.
Usa 1½ lb de champiñones cremini laminados en lugar de setas silvestres, y sáltate los boletus: usa 1 taza más de caldo en su lugar.
Empieza en el paso de la sartén; hornéalo y compruébalo como indica la receta.

Versiones para cada dieta

Sustituciones revisadas para esta receta. En la app, Jude las hace por ti en cuanto conoce tu dieta y tus alergias.

La IA puede equivocarse: revisa siempre las etiquetas.

Alergia al trigo: En lugar de pan de masa madre: pan sin gluten, en dados y secadoEl pan sin gluten absorbe menos; empieza con menos caldo y añade más si hace falta.
Sin gluten: En lugar de pan de masa madre: pan sin gluten, en dados y secadoEl pan sin gluten absorbe menos; empieza con menos caldo y añade más si hace falta.
Alergia a la leche: En lugar de mantequilla sin sal: aceite de oliva o mantequilla vegetalPara una versión vegana, sustituye también los huevos. El aceite de oliva lo deja algo menos untuoso; la mantequilla vegetal es lo más parecido.
Sin lácteos: En lugar de mantequilla sin sal: aceite de oliva o mantequilla vegetalPara una versión vegana, sustituye también los huevos. El aceite de oliva lo deja algo menos untuoso; la mantequilla vegetal es lo más parecido.
Vegana: En lugar de mantequilla sin sal: aceite de oliva o mantequilla vegetalPara una versión vegana, sustituye también los huevos. El aceite de oliva lo deja algo menos untuoso; la mantequilla vegetal es lo más parecido.; En lugar de huevos: omítelos y añade ½ taza más de caldo o 2 huevos de lino (2 cdas. de linaza molida mezcladas con 5 cdas. de agua, reposadas 10 minutos)Sin huevo el relleno queda un poco más suelto, más de cuchara, pero sigue manteniéndose.
Alergia al huevo: En lugar de huevos: omítelos y añade ½ taza más de caldo o 2 huevos de lino (2 cdas. de linaza molida mezcladas con 5 cdas. de agua, reposadas 10 minutos)Sin huevo el relleno queda un poco más suelto, más de cuchara, pero sigue manteniéndose.
Alergia a los frutos secos: En lugar de castañas asadas: 2 tazas de calabaza moscada asada en dados o más setasSe convierte en un relleno de setas silvestres sin los bocados dulces de castaña.

La próxima vez: La próxima vez, añade una pera pelada en dados con las chalotas, o termina la superficie con un poco de Gruyère rallado durante los últimos 10 minutos.

Un plato más ligero: Usa masa madre integral, reduce la mantequilla a 6 cdas. y añade una taza más de apio y setas picados.

Por porción (estimación): 380 kcal · 9 g de proteínas · 4 g de fibra · 570 mg de sodio