Pavo a la mariposa con mantequilla de hierbas

Ingredientes

• 13 lbpavo enterode 12 a 14 lb (5.5 a 6.5 kg), completamente descongelado, sin el cuello ni los menudillos
• 3 cda.sal kosherDiamond Crystal; usa 2 cdas. si es Morton, que sala más
• 2 cdta.pimienta negra
• 2 cdta.levadura química (polvo de hornear) (opcional)para una piel extracrujiente, mezclada con la sal
• 170 gmantequilla sin sal¾ de taza (12 cdas.), a temperatura ambiente
• 2 cda.salvia frescapicada
• 1 cda.tomillo frescolas hojas
• 1 cda.romero frescopicado fino
• 4 dientesajorallado o picado fino
• 1limónla ralladura, y luego partido por la mitad para la fuente
• 2cebolla (opcional)en cuartos, para poner bajo el ave
• 480 mlcaldo de pollo (opcional)2 tazas, para la fuente

Pasos

1. 1
   

   Preparación: asegúrate de que el pavo esté completamente descongelado. En la nevera, calcula unas 24 horas por cada 4 a 5 lb (unos 3 días para este pavo), en una fuente en la balda de abajo. Si tienes prisa, descongélalo en su envoltorio hermético en el fregadero con agua fría, unos 30 minutos por lb, cambiando el agua cada 30 minutos. Nunca lo descongeles sobre la encimera. Desenvuélvelo en el fregadero, saca el cuello y los menudillos de las dos cavidades y sécalo muy bien con papel de cocina.

   💡 Un pavo descongelado en agua fría hay que cocinarlo enseguida: sáltate el reposo de toda la noche del paso 3, sálalo y pasa directamente al paso 4.

2. 2
   

   Abre el pavo en mariposa: ponlo con la pechuga hacia abajo y la cola hacia ti. Con unas tijeras de ave resistentes, corta a ambos lados del espinazo y retíralo (guárdalo para la salsa gravy). Dale la vuelta, abre los muslos y presiona con fuerza el esternón con las dos manos hasta que cruja y el ave quede plana. Mete las puntas de las alas por detrás de la pechuga. Lávate las manos, la tabla, el fregadero y todo lo que haya tocado el pavo crudo.

   💡 Si a las tijeras les cuesta, corta las costillas poco a poco; un cuchillo de chef afilado ayuda en la parte gruesa junto a los muslos.

3. 3
   

   Salado en seco: mezcla la sal, la pimienta y la levadura química si la usas. Coloca el pavo con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja de horno con borde y espolvorea la mezcla de forma pareja por ambos lados, un poco más en la pechuga y los muslos, que son más gruesos. Refrigéralo sin tapar de 12 a 48 horas. La piel se seca y la sal sazona la carne hasta el fondo.

   ⏱ 720 min

   💡 Guárdalo en la balda de abajo, lejos de cualquier cosa lista para comer.

4. 4
   

   Calienta el horno a 450°F (230°C) con una rejilla en el centro. Aplasta la mantequilla con la salvia, el tomillo, el romero, el ajo y la ralladura de limón. Empezando por el lado del cuello, mete los dedos bajo la piel para despegarla de la pechuga y los muslos sin romperla. Mete unas dos terceras partes de la mantequilla de hierbas bajo la piel y extiéndela alisando desde fuera; luego frota el resto por encima de la piel. Reparte la cebolla y las mitades de limón en una fuente de asar grande o una bandeja de horno con borde, coloca encima la rejilla con el pavo y vierte el caldo si lo usas. Lávate las manos.

   💡 No añadas más sal: el salado en seco ya lo ha sazonado.

5. 5
   

   Ásalo a 450°F (230°C) durante 30 minutos, hasta que la piel empiece a formar burbujas y a dorarse.

   ⏱ 30 min
6. 6
   

   Baja el horno a 400°F (200°C) sin sacar el pavo y ásalo unos 45 a 75 minutos más. Si la pechuga o las puntas de las alas se doran demasiado rápido, cúbrelas con un trozo suelto de papel de aluminio. Añade un chorrito de agua a la fuente si se queda seca, para que los jugos no se quemen.

   ⏱ 45 min
7. 7
   

   Comprueba con un termómetro de lectura instantánea, sin tocar el hueso: la parte más gruesa de la pechuga y la parte más interna del muslo deben marcar al menos 165°F (74°C). Los muslos quedan aún más tiernos a 175°F (79°C), y en un ave abierta suelen llegar al mismo tiempo que la pechuga. Si alguno de los dos puntos está por debajo de 165°F (74°C), ásalo 10 minutos más y vuelve a comprobar.

   ⏱ 10 min

   💡 El termómetro es la comprobación fiable: la piel dorada y los jugos claros son solo una orientación.

8. 8
   

   Pasa el pavo a una tabla de cortar y déjalo reposar sin tapar, para que la piel siga crujiente, durante 30 minutos para que los jugos se asienten. Vierte los jugos de la fuente en una jarra medidora o un separador de grasa para la salsa gravy.

   ⏱ 30 min
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   Separa los muslos y las alas, separa los contramuslos de los jamoncitos, y luego corta cada media pechuga del hueso en una sola pieza y córtala en lonchas a contraveta. Prueba una loncha con una cucharada de los jugos de la fuente y ajusta. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recaliéntalas hasta 165°F (74°C).

   💡 Si separas la pechuga entera antes de cortarla, salen lonchas limpias y jugosas, todas con su piel crujiente.

Hazlo más fácil

Versiones para cada dieta

Sustituciones revisadas para esta receta. En la app, Jude las hace por ti en cuanto conoce tu dieta y tus alergias.

Alergia a la leche

En lugar de mantequilla sin sal: aceite de oliva mezclado con las mismas hierbas, el ajo y la ralladuraEl aceite mantiene separadas la carne y los lácteos en una cocina kosher (usa también un pavo kosher). La piel se dora con algo menos de intensidad.

Sin lácteos

En lugar de mantequilla sin sal: aceite de oliva mezclado con las mismas hierbas, el ajo y la ralladuraEl aceite mantiene separadas la carne y los lácteos en una cocina kosher (usa también un pavo kosher). La piel se dora con algo menos de intensidad.

Kosher

En lugar de mantequilla sin sal: aceite de oliva mezclado con las mismas hierbas, el ajo y la ralladuraEl aceite mantiene separadas la carne y los lácteos en una cocina kosher (usa también un pavo kosher). La piel se dora con algo menos de intensidad.

Contrastada con

• FDA: Safe Food Handling (thawing, safe cooking temperatures, chilling within 2 hours)
• Williams Sonoma: Spatchcocked Thanksgiving Turkey
• National Turkey Federation (Eat Turkey): Dry Brine Spatchcock Turkey