香草奶油蝴蝶切烤火雞

食材

• 13 磅整隻火雞12 到 14 磅（5.5 到 6.5 公斤），完全解凍，取出脖子和內臟
• 3 大匙猶太鹽Diamond Crystal；若用比較鹹的 Morton 就放 2 大匙
• 2 小匙黑胡椒
• 2 小匙泡打粉 (選填)讓外皮更酥脆，拌進鹽裡
• 170 克無鹽奶油¾ 杯（12 大匙），放軟
• 2 大匙新鮮鼠尾草切碎
• 1 大匙新鮮百里香取葉子
• 1 大匙新鮮迷迭香切細碎
• 4 瓣大蒜磨成細泥或切末
• 1檸檬刨下皮屑，再對半切開放烤盤用
• 2洋蔥 (選填)切成四塊，墊在火雞下面
• 480 毫升雞高湯 (選填)2 杯，放烤盤用

步驟

1. 1
   

   準備：確認火雞已完全解凍。冷藏解凍時，每 4 到 5 磅約需 24 小時（這隻大約要 3 天），放在盤子裡、擺在冰箱最下層。趕時間的話，可以連同不漏水的包裝泡在裝滿冷水的水槽裡解凍，每磅約 30 分鐘，每 30 分鐘換一次水。絕對不要放在流理台上退冰。在水槽裡拆開包裝，把兩邊腔體裡的脖子和內臟都拿出來，再用廚房紙巾把火雞徹底擦乾。

   💡 用冷水解凍的火雞要馬上料理：省略第 3 步的冷藏過夜，抹鹽後直接進行第 4 步。

2. 2
   

   蝴蝶切：火雞胸朝下放，尾巴朝向自己。用堅固的家禽剪沿著背骨兩側剪開，把背骨拿出來（留著做肉汁醬）。把火雞翻面，把腿往外攤開，用雙手用力壓胸骨，壓到聽見骨頭裂開、整隻攤平為止。把翅膀尖塞到胸部後面。洗手，也把砧板、水槽和碰過生火雞的東西都洗乾淨。

   💡 剪不太動的話，就一點一點剪斷肋骨；靠近大腿那端比較厚，可以用鋒利的主廚刀幫忙。

3. 3
   

   乾式鹽漬：把鹽、胡椒和泡打粉（如果有用）拌勻。在有邊框的烤盤上放網架，火雞皮朝上放在網架上，把調好的鹽均勻撒滿兩面，胸部和大腿比較厚的地方多撒一點。不加蓋冷藏 12 到 48 小時。外皮會變乾，鹽也會讓肉從裡到外都入味。

   ⏱ 720 分鐘

   💡 放在冰箱最下層，遠離所有直接入口的食物。

4. 4
   

   烤箱預熱到 450°F（230°C），烤架放中層。把奶油和鼠尾草、百里香、迷迭香、大蒜、檸檬皮屑壓拌均勻。從脖子那端開始，把手指伸進皮下，小心把胸部和大腿的皮跟肉分開，不要弄破。把大約三分之二的香草奶油塞進皮下，從外面把它推平，剩下的抹在外皮上。把洋蔥和半顆檸檬散放在大烤盤或有邊框的烤盤上，放上架著火雞的網架，有用高湯的話就倒進去。洗手。

   💡 不要再加鹽：乾式鹽漬已經調好味了。

5. 5
   

   用 450°F（230°C）烤 30 分鐘，烤到外皮開始起泡、上色。

   ⏱ 30 分鐘
6. 6
   

   不用把火雞拿出來，直接把烤箱調低到 400°F（200°C），再烤大約 45 到 75 分鐘。如果胸部或翅膀尖上色太快，就鬆鬆地蓋一張鋁箔紙。烤盤快乾了就加一點水，避免滴下的油汁燒焦。

   ⏱ 45 分鐘
7. 7
   

   用速讀溫度計測溫，不要碰到骨頭：胸部最厚的地方和大腿最裡面，都至少要達到 165°F（74°C）。大腿到 175°F（79°C）會更軟嫩，攤平的火雞通常大腿和胸部會同時到溫。只要有任一處低於 165°F（74°C），就再烤 10 分鐘後重新測。

   ⏱ 10 分鐘

   💡 溫度計才是可靠的判斷方式：金黃的外皮和清澈的肉汁都只能當參考。

8. 8
   

   把火雞移到砧板上靜置 30 分鐘，不要加蓋，外皮才會保持酥脆，肉汁也能穩定下來。把烤盤裡的油汁倒進量杯或油脂分離杯，留著做肉汁醬。

   ⏱ 30 分鐘
9. 9
   

   切下雞腿和翅膀，把小腿和大腿分開，再把兩半的胸肉各自整塊從骨頭上切下來，逆紋切片。沾一匙烤盤湯汁嚐一片，再調整味道。吃剩的要在 2 小時內放進冰箱，重新加熱到 165°F（74°C）。

   💡 先把整塊胸肉切下來再切片，每片都會整齊多汁，而且都帶著酥脆的皮。

做簡單點

不同飲食的版本

這些替換都針對這道食譜確認過。在 App 裡，Jude 知道你的飲食和過敏後，就會自動幫你替換。

牛奶過敏

不用無鹽奶油：改用橄欖油，拌入同樣的香草、大蒜和檸檬皮屑用油可以讓肉類和乳製品分開，符合猶太潔食廚房的規矩（火雞也要選潔食認證的）。外皮的上色會稍微淡一點。

無乳製品

不用無鹽奶油：改用橄欖油，拌入同樣的香草、大蒜和檸檬皮屑用油可以讓肉類和乳製品分開，符合猶太潔食廚房的規矩（火雞也要選潔食認證的）。外皮的上色會稍微淡一點。

猶太潔食

不用無鹽奶油：改用橄欖油，拌入同樣的香草、大蒜和檸檬皮屑用油可以讓肉類和乳製品分開，符合猶太潔食廚房的規矩（火雞也要選潔食認證的）。外皮的上色會稍微淡一點。

參考來源

• FDA: Safe Food Handling (thawing, safe cooking temperatures, chilling within 2 hours)
• Williams Sonoma: Spatchcocked Thanksgiving Turkey
• National Turkey Federation (Eat Turkey): Dry Brine Spatchcock Turkey