香草黄油开背烤火鸡

食材

• 13 磅整只火鸡12 到 14 磅（5.5 到 6.5 kg），完全解冻，取出脖子和内脏
• 3 汤匙犹太盐（粗盐）按 Diamond Crystal 牌计；如果用 Morton 牌（更咸），用 2 大勺
• 2 茶匙黑胡椒
• 2 茶匙泡打粉 (可选)让皮更脆，拌进盐里
• 170 g无盐黄油¾ 杯（12 大勺），软化
• 2 汤匙新鲜鼠尾草切碎
• 1 汤匙新鲜百里香只取叶子
• 1 汤匙新鲜迷迭香切得很碎
• 4 瓣大蒜磨成细蓉或切末
• 1柠檬先刨下皮屑，再对半切开放烤盘里
• 2洋葱 (可选)切四瓣，垫在火鸡下面
• 480 ml鸡汤 (可选)2 杯，倒进烤盘

步骤

1. 1
   

   准备：确认火鸡已完全解冻。放冷藏室解冻的话，每 4 到 5 磅约需 24 小时（这只要 3 天左右），放在托盘里、搁在最下层。赶时间的话，就连同不漏水的原包装泡在一水槽冷水里解冻，每磅约 30 分钟，每 30 分钟换一次水。千万不要放在台面上解冻。在水槽里拆开包装，从两个腔里取出脖子和内脏，用厨房纸把火鸡擦得非常干。

   💡 用冷水解冻的火鸡要马上烹饪：跳过第 3 步的冷藏过夜，抹好盐直接进入第 4 步。

2. 2
   

   开背：火鸡胸部朝下放，尾巴朝向自己。用结实的禽类剪刀沿脊骨两侧剪开，把脊骨取出来（留着做肉汁酱）。把火鸡翻过来，腿向外摊开，用双手使劲往下压胸骨，直到听到骨头裂开、火鸡平躺下来。把翅尖塞到胸部后面。洗手，清洗砧板、水槽和所有碰过生火鸡的东西。

   💡 剪不动的话，就一点一点剪断肋骨；靠近大腿的粗骨那头，用锋利的主厨刀会好办些。

3. 3
   

   干腌：把盐、胡椒和泡打粉（如果用的话）混合均匀。把火鸡皮朝上放在架着烤架的带边烤盘上，正反两面均匀撒满腌料，肉厚的胸部和大腿多撒一点。不加盖冷藏 12 到 48 小时。外皮会风干，盐分也会一直渗进肉里。

   ⏱ 720 分钟

   💡 放在冰箱最下层，远离任何直接入口的食物。

4. 4
   

   烤箱预热到 450°F（230°C），烤架放中层。把黄油和鼠尾草、百里香、迷迭香、蒜蓉、柠檬皮屑压拌均匀。从脖子那头开始，把手指伸进皮下，把胸部和大腿的皮和肉分开，别弄破皮。把大约三分之二的香草黄油塞到皮下，从外面把它抹平，剩下的抹在外皮上。把洋葱和柠檬块撒在大烤盘或带边烤盘里，把放着火鸡的烤架架在上面，如果用鸡汤就倒进去。洗手。

   💡 不要再加盐：干腌已经入味了。

5. 5
   

   用 450°F（230°C）烤 30 分钟，烤到外皮开始起泡、上色。

   ⏱ 30 分钟
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   不用取出火鸡，直接把烤箱调低到 400°F（200°C），再烤大约 45 到 75 分钟。如果胸部或翅尖上色太快，松松地盖一张锡纸。烤盘快烤干的话加一点水，免得底部的油汁烤焦。

   ⏱ 45 分钟
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   用即时读数温度计测温，不要碰到骨头：胸部最厚处和大腿最里面都必须至少达到 165°F（74°C）。大腿到 175°F（79°C）会更嫩，而压平的火鸡通常大腿和胸部会同时到温。只要有一处低于 165°F（74°C），就再烤 10 分钟后重新测。

   ⏱ 10 分钟

   💡 温度计才是可靠的判断方法：金黄的外皮和清澈的肉汁都只能作粗略参考。

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   把火鸡移到砧板上，不盖东西（这样皮才能保持酥脆），静置 30 分钟，让肉汁回稳。把烤盘里的油汁倒进量杯或油汁分离杯，留着做肉汁酱。

   ⏱ 30 分钟
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   切下鸡腿和翅膀，把小腿和大腿分开，再把两边胸肉沿着骨头各整块切下来，逆着纹理切片。配一勺烤盘汁尝一片，调整味道。吃剩的要在 2 小时内放进冰箱冷藏，重新加热到 165°F（74°C）。

   💡 先把整块胸肉切下来再切片，每一片都整齐多汁，还带着脆皮。

做简单点

饮食版本

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牛奶过敏

用橄榄油拌上同样的香草、大蒜和柠檬皮屑代替无盐黄油用油可以让肉和奶制品分开，适合遵守犹太洁食（kosher）的厨房（火鸡也要用洁食的）。外皮上色会稍微没那么浓。

无乳制品

用橄榄油拌上同样的香草、大蒜和柠檬皮屑代替无盐黄油用油可以让肉和奶制品分开，适合遵守犹太洁食（kosher）的厨房（火鸡也要用洁食的）。外皮上色会稍微没那么浓。

犹太洁食

用橄榄油拌上同样的香草、大蒜和柠檬皮屑代替无盐黄油用油可以让肉和奶制品分开，适合遵守犹太洁食（kosher）的厨房（火鸡也要用洁食的）。外皮上色会稍微没那么浓。

核对来源

• FDA: Safe Food Handling (thawing, safe cooking temperatures, chilling within 2 hours)
• Williams Sonoma: Spatchcocked Thanksgiving Turkey
• National Turkey Federation (Eat Turkey): Dry Brine Spatchcock Turkey