Flach gebratene Pute mit Kräuterbutter

Zutaten

• 13 lbganze Pute12 bis 14 lb (5,5 bis 6,5 kg), vollständig aufgetaut, Hals und Innereien entfernt
• 3 ELgrobes Salz (Kosher Salt)Diamond Crystal; nimm 2 EL, wenn es Morton ist, das salziger ist
• 2 TLschwarzer Pfeffer
• 2 TLBackpulver (optional)für extra knusprige Haut, unters Salz gemischt
• 170 gButter¾ Tasse (12 EL), weich
• 2 ELfrischer Salbeigehackt
• 1 ELfrischer ThymianBlättchen
• 1 ELfrischer Rosmarinfein gehackt
• 4 ZehenKnoblauchfein gerieben oder gehackt
• 1ZitroneSchale abgerieben, dann halbiert für den Bräter
• 2Zwiebel (optional)geviertelt, unter den Vogel
• 480 mlHühnerbrühe (optional)2 Tassen, für den Bräter

Schritte

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   Vorbereiten: Die Pute muss vollständig aufgetaut sein. Rechne im Kühlschrank etwa 24 Stunden pro 4 bis 5 lb (für diesen Vogel etwa 3 Tage), in einer Form im untersten Fach. Wenn's schnell gehen muss, taust du sie in ihrer dichten Verpackung in einem Spülbecken mit kaltem Wasser auf, etwa 30 Minuten pro lb, und wechselst das Wasser alle 30 Minuten. Nie auf der Arbeitsplatte auftauen. Pack sie im Spülbecken aus, zieh Hals und Innereien aus beiden Öffnungen und tupf sie mit Küchenpapier sehr trocken.

   💡 Eine in kaltem Wasser aufgetaute Pute sollte sofort gegart werden: Lass die Nacht im Kühlschrank in Schritt 3 weg, salz sie und mach direkt mit Schritt 4 weiter.

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   Flach aufschneiden: Leg die Pute mit der Brust nach unten hin, den Schwanz zu dir. Schneide mit einer kräftigen Geflügelschere an beiden Seiten des Rückgrats entlang und heb es heraus (für die Bratensauce aufheben). Dreh den Vogel um, spreiz die Keulen ab und drück mit beiden Händen kräftig aufs Brustbein, bis es knackt und der Vogel flach liegt. Steck die Flügelspitzen hinter die Brust. Wasch dir die Hände, das Brett, das Spülbecken und alles, was die rohe Pute berührt hat.

   💡 Wenn die Schere sich schwertut, schneide die Rippenknochen Stück für Stück durch; am dicken Ende bei den Keulen hilft ein scharfes Kochmesser.

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   Trocken pökeln: Misch Salz, Pfeffer und, falls du es nimmst, Backpulver. Setz die Pute mit der Haut nach oben auf ein Gitter über einem Backblech mit Rand und bestreu sie rundum auf beiden Seiten gleichmäßig mit der Mischung, etwas mehr auf die dicke Brust und die Keulen. Unbedeckt 12 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Haut trocknet an, und das Salz würzt das Fleisch durch und durch.

   ⏱ 720 Min.

   💡 Stell sie ins unterste Fach, weg von allem, was verzehrfertig ist.

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   Heiz den Ofen auf 450°F (230°C) vor, mit einem Rost in der Mitte. Verknete die Butter mit Salbei, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale. Schieb vom Halsende aus die Finger unter die Haut und löse sie über Brust und Keulen, ohne sie einzureißen. Drück etwa zwei Drittel der Kräuterbutter unter die Haut und streich sie von außen glatt, dann reib den Rest über die Haut. Verteil Zwiebel und Zitronenhälften in einem großen Bräter oder auf einem Backblech mit Rand, setz das Gitter mit der Pute darüber und gieß, falls du sie nimmst, die Brühe an. Wasch dir die Hände.

   💡 Nicht nachsalzen: Das Trockenpökeln hat sie schon gewürzt.

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   Bei 450°F (230°C) 30 Minuten braten, bis die Haut Blasen wirft und bräunt.

   ⏱ 30 Min.
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   Schalte den Ofen auf 400°F (200°C) herunter, ohne die Pute herauszunehmen, und brate sie noch etwa 45 bis 75 Minuten. Wenn Brust oder Flügelspitzen zu schnell bräunen, leg locker ein Stück Alufolie darüber. Gieß einen Schuss Wasser in den Bräter, wenn er trocken wird, damit der Bratensaft nicht verbrennt.

   ⏱ 45 Min.
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   Prüf mit einem Einstichthermometer, ohne Knochen zu berühren: Die dickste Stelle der Brust und die innerste Stelle der Keule müssen beide mindestens 165°F (74°C) anzeigen. Keulen werden bei 175°F (79°C) noch zarter, und bei einem flachen Vogel kommen sie meist gleichzeitig mit der Brust dorthin. Liegt eine der Stellen unter 165°F (74°C), noch 10 Minuten braten und erneut messen.

   ⏱ 10 Min.

   💡 Das Thermometer ist der verlässliche Test: goldbraune Haut und klarer Fleischsaft sind nur grobe Anhaltspunkte.

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   Leg die Pute auf ein Schneidebrett und lass sie 30 Minuten ruhen, unbedeckt, damit die Haut knusprig bleibt, und damit sich der Fleischsaft setzt. Gieß den Bratensaft für die Sauce in einen Messbecher oder eine Fettkanne.

   ⏱ 30 Min.
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   Trenn Keulen und Flügel ab, teil die Keulen in Unter- und Oberschenkel, dann löse jede Brusthälfte am Stück vom Knochen und schneide sie quer zur Faser in Scheiben. Probier eine Scheibe mit einem Löffel Bratensaft und schmeck ab. Stell Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank und erhitze sie wieder auf 165°F (74°C).

   💡 Wenn du die ganze Brust vor dem Aufschneiden auslöst, bekommst du ordentliche, saftige Scheiben, jede mit knuspriger Haut.

Mach es einfacher

Varianten für deine Ernährung

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Milchallergie

Statt Butter: Olivenöl, gemischt mit denselben Kräutern, Knoblauch und ZitronenschaleMit Öl bleiben Fleisch und Milchiges in einer koscheren Küche getrennt (nimm dann auch eine koschere Pute). Die Haut bräunt etwas weniger kräftig.

Milchfrei

Statt Butter: Olivenöl, gemischt mit denselben Kräutern, Knoblauch und ZitronenschaleMit Öl bleiben Fleisch und Milchiges in einer koscheren Küche getrennt (nimm dann auch eine koschere Pute). Die Haut bräunt etwas weniger kräftig.

Koscher

Statt Butter: Olivenöl, gemischt mit denselben Kräutern, Knoblauch und ZitronenschaleMit Öl bleiben Fleisch und Milchiges in einer koscheren Küche getrennt (nimm dann auch eine koschere Pute). Die Haut bräunt etwas weniger kräftig.

Abgeglichen mit

• FDA: Safe Food Handling (thawing, safe cooking temperatures, chilling within 2 hours)
• Williams Sonoma: Spatchcocked Thanksgiving Turkey
• National Turkey Federation (Eat Turkey): Dry Brine Spatchcock Turkey