Dinde en crapaudine au beurre d’herbes

Ingrédients

• 13 lbdinde entière12 à 14 lb (5,5 à 6,5 kg), entièrement décongelée, cou et abats retirés
• 3 c. à soupegros selDiamond Crystal ; mets 2 c. à soupe si c’est du Morton, plus salé
• 2 c. à cafépoivre noir
• 2 c. à cafélevure chimique (facultatif)pour une peau encore plus croustillante, mélangée au sel
• 170 gbeurre doux¾ tasse (12 c. à soupe), ramolli
• 2 c. à soupesauge fraîchehachée
• 1 c. à soupethym fraiseffeuillé
• 1 c. à souperomarin fraishaché finement
• 4 goussesailfinement râpé ou haché
• 1citronzesté, puis coupé en deux pour le plat
• 2oignon (facultatif)coupé en quatre, à placer sous la volaille
• 480 mlbouillon de volaille (facultatif)2 tasses, pour le plat

Étapes

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   Préparation : vérifie que la dinde est entièrement décongelée. Au réfrigérateur, compte environ 24 heures pour 4 à 5 lb (environ 3 jours pour cette dinde), dans un plat sur l’étagère du bas. Si tu es pressé, fais-la décongeler dans son emballage étanche, dans un évier d’eau froide, environ 30 minutes par lb, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Ne la fais jamais décongeler sur le plan de travail. Déballe-la dans l’évier, retire le cou et les abats des deux cavités et sèche-la bien avec du papier absorbant.

   💡 Une dinde décongelée dans l’eau froide doit être cuite tout de suite : saute le repos d’une nuit de l’étape 3, sale-la et passe directement à l’étape 4.

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   Crapaudine : pose la dinde poitrine vers le bas, le croupion vers toi. Avec de solides ciseaux à volaille, coupe le long des deux côtés de la colonne vertébrale et retire-la (garde-la pour la sauce). Retourne la dinde, écarte les cuisses et appuie fort sur le bréchet avec les deux mains jusqu’à ce qu’il craque et que la dinde soit bien à plat. Rentre le bout des ailes derrière la poitrine. Lave-toi les mains, la planche, l’évier et tout ce que la dinde crue a touché.

   💡 Si les ciseaux peinent, coupe les côtes petit à petit ; un couteau de chef bien aiguisé aide du côté épais, près des cuisses.

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   Salage à sec : mélange le sel, le poivre et la levure chimique si tu en mets. Pose la dinde côté peau vers le haut sur une grille, au-dessus d’une plaque à rebords, et saupoudre le mélange uniformément sur les deux faces, un peu plus sur la poitrine et les cuisses, plus épaisses. Laisse au réfrigérateur sans couvrir 12 à 48 heures. La peau sèche et le sel assaisonne la viande à cœur.

   ⏱ 720 min

   💡 Garde-la sur l’étagère du bas, loin de tout ce qui se mange sans cuisson.

4. 4
   

   Préchauffe le four à 450°F (230°C), grille au milieu. Écrase le beurre avec la sauge, le thym, le romarin, l’ail et le zeste de citron. En partant du côté du cou, glisse tes doigts sous la peau pour la décoller de la poitrine et des cuisses sans la déchirer. Glisse environ les deux tiers du beurre aux herbes sous la peau et lisse-le depuis l’extérieur, puis frotte le reste sur la peau. Répartis l’oignon et les moitiés de citron dans un grand plat à rôtir ou une plaque à rebords, pose la grille avec la dinde par-dessus et verse le bouillon si tu en mets. Lave-toi les mains.

   💡 N’ajoute pas de sel : le salage à sec l’a déjà assaisonnée.

5. 5
   

   Fais rôtir à 450°F (230°C) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à cloquer et à dorer.

   ⏱ 30 min
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   Baisse le four à 400°F (200°C) sans sortir la dinde et poursuis la cuisson environ 45 à 75 minutes. Si la poitrine ou le bout des ailes dorent trop vite, pose dessus un morceau de papier aluminium sans serrer. Ajoute un filet d’eau dans le plat s’il sèche, pour que les sucs ne brûlent pas.

   ⏱ 45 min
7. 7
   

   Vérifie avec un thermomètre à lecture instantanée, sans toucher l’os : la partie la plus épaisse de la poitrine et la partie la plus profonde de la cuisse doivent toutes deux indiquer au moins 165°F (74°C). Les cuisses sont encore plus tendres à 175°F (79°C), et sur une dinde à plat elles y arrivent en général en même temps que la poitrine. Si l’un des deux points est sous 165°F (74°C), prolonge de 10 minutes et vérifie à nouveau.

   ⏱ 10 min

   💡 Le thermomètre, c’est la vérification fiable : une peau dorée et un jus clair ne sont qu’une indication approximative.

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   Pose la dinde sur une planche à découper et laisse-la reposer 30 minutes sans couvrir, pour que la peau reste croustillante et que les jus se répartissent. Verse le jus de cuisson dans un verre doseur ou un séparateur de graisse pour la sauce.

   ⏱ 30 min
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   Découpe les cuisses et les ailes, sépare pilons et hauts de cuisse, puis détache chaque moitié de poitrine de l’os en un seul morceau et tranche-la dans le sens contraire des fibres. Goûte une tranche avec une cuillerée de jus de cuisson et ajuste. Mets les restes au réfrigérateur dans les 2 heures et réchauffe-les à 165°F (74°C).

   💡 Détacher la poitrine entière avant de la trancher donne des tranches nettes et juteuses, chacune avec sa peau croustillante.

Rends-la plus simple

Versions selon le régime

Des remplacements vérifiés pour cette recette. Dans l’appli, Jude les fait pour toi dès qu’il connaît ton régime et tes allergies.

Allergie au lait

À la place de beurre doux : huile d’olive mélangée aux mêmes herbes, ail et zesteL’huile permet de séparer viande et produits laitiers dans une cuisine casher (prends aussi une dinde casher). La peau dore un peu moins richement.

Sans produits laitiers

À la place de beurre doux : huile d’olive mélangée aux mêmes herbes, ail et zesteL’huile permet de séparer viande et produits laitiers dans une cuisine casher (prends aussi une dinde casher). La peau dore un peu moins richement.

Casher

À la place de beurre doux : huile d’olive mélangée aux mêmes herbes, ail et zesteL’huile permet de séparer viande et produits laitiers dans une cuisine casher (prends aussi une dinde casher). La peau dore un peu moins richement.

Vérifiée avec

• FDA: Safe Food Handling (thawing, safe cooking temperatures, chilling within 2 hours)
• Williams Sonoma: Spatchcocked Thanksgiving Turkey
• National Turkey Federation (Eat Turkey): Dry Brine Spatchcock Turkey