Farce aux champignons des bois et aux châtaignes

Ingrédients

• 570 gpain au levainune miche croustillante de 1¼ lb, coupée en cubes de ¾ pouce (environ 12 tasses)
• 15 gcèpes séchés½ oz
• 680 gmélange de champignons des bois1½ lb, par exemple girolles, pleurotes, maitakés, shiitakés (sans les pieds) et champignons de Paris bruns, déchirés ou émincés
• 400 gchâtaignes rôtiesenviron 14 oz, épluchées (sous vide ou en bocal, non sucrées), grossièrement hachées
• 2 c. à soupehuile d’olive
• 115 gbeurre doux½ tasse, plus un peu pour le plat
• 4échalotesmoyennes, hachées finement
• 3céleribranches, hachées
• 3 goussesailhaché
• 2 c. à soupesauge fraîchehachée
• 1 c. à soupethym fraiseffeuillé
• 2 c. à caféromarin fraishaché finement
• 0.5 tassepersil fraishaché, plus un peu pour finir
• 600 mlbouillon de légumes2½ tasses, plus jusqu’à ½ tasse si besoin
• 2œufsgros
• 1.25 c. à cafégros selen plusieurs fois
• 0.75 c. à cafépoivre noir

Étapes

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   Préparation : mets les cèpes dans un bol résistant à la chaleur et couvre-les de 1 tasse (240 ml) d’eau tout juste bouillante ; laisse tremper 20 minutes. Pendant ce temps, coupe le pain en cubes de ¾ pouce, déchire ou émince les champignons des bois, hache les châtaignes, les échalotes et le céleri, hache l’ail, la sauge, le romarin et le persil, et effeuille le thym.

   💡 Nettoie les champignons des bois avec du papier absorbant humide plutôt que de les faire tremper : ils doreront au lieu de cuire à la vapeur.

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   Sèche le pain : préchauffe le four à 325°F (165°C), étale les cubes sur deux plaques de cuisson et enfourne 20 à 25 minutes en remuant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient secs et croustillants mais à peine colorés.

   ⏱ 20 min

   💡 Le pain sec absorbe le jus des champignons sans se transformer en bouillie.

3. 3
   

   Monte le four à 375°F (190°C) et beurre un plat de 9x13 pouces. Sors les cèpes de leur eau, presse-les et hache-les. Filtre l’eau de trempage à travers une passoire tapissée de papier absorbant et garde-la, en laissant le sable au fond. Dans ta plus grande poêle, fais chauffer l’huile d’olive et 2 c. à soupe de beurre à feu moyen-vif. Ajoute les champignons des bois, en deux fois si la poêle est trop pleine, et fais-les cuire en remuant de temps en temps 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée et qu’ils soient bien dorés. Sale avec ½ c. à café de sel et verse-les dans un très grand saladier.

   💡 Ne surcharge pas la poêle et ne remue pas trop souvent : les champignons ont besoin de place et de temps pour dorer.

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   Baisse le feu à moyen et fais fondre le reste du beurre dans la même poêle. Fais revenir les échalotes et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 7 minutes. Ajoute l’ail, la sauge, le thym, le romarin, les cèpes hachés et les châtaignes et poursuis 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient brillantes et légèrement grillées.

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   Ajoute aux champignons le pain, le contenu de la poêle, le persil, les ¾ c. à café de sel restants et le poivre, et mélange. Verse l’eau des cèpes filtrée et 2 tasses de bouillon et mélange bien. Goûte un cube de pain (il n’y a pas encore d’œuf) et ajuste.

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   Fouette les œufs avec la ½ tasse de bouillon restante, verse sur le pain et mélange jusqu’à ce que tout soit humidifié de façon homogène. L’ensemble doit être très humide ; s’il reste des zones sèches, ajoute jusqu’à ½ tasse de bouillon. Étale dans le plat beurré sans tasser.

   💡 À l’avance : couvre le plat assemblé et garde-le au réfrigérateur jusqu’à 1 jour. Enfourne-le directement à la sortie du frigo, en ajoutant environ 15 minutes au temps de cuisson couvert.

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   Couvre de papier aluminium et enfourne 25 minutes. Découvre et poursuis 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et les bords croustillants.

   ⏱ 25 min
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   Vérifie le centre avec un thermomètre à lecture instantanée : il doit atteindre 165°F (74°C). Sinon, prolonge de 5 à 10 minutes. Laisse reposer 5 minutes et parsème d’un peu de persil. Mets les restes au réfrigérateur dans les 2 heures et réchauffe-les à 165°F (74°C).

   ⏱ 5 min

   💡 Le thermomètre, c’est la vérification fiable ; un dessus doré n’est qu’une indication approximative.

Rends-la plus simple

Versions selon le régime

Des remplacements vérifiés pour cette recette. Dans l’appli, Jude les fait pour toi dès qu’il connaît ton régime et tes allergies.

Allergie au blé

À la place de pain au levain : pain sans gluten, coupé en cubes et séchéLe pain sans gluten absorbe moins ; commence avec moins de bouillon et ajoutes-en si besoin.

Sans gluten

À la place de pain au levain : pain sans gluten, coupé en cubes et séchéLe pain sans gluten absorbe moins ; commence avec moins de bouillon et ajoutes-en si besoin.

Allergie au lait

À la place de beurre doux : huile d’olive ou beurre végétalPour une version vegan, remplace aussi les œufs. L’huile d’olive rend la farce un peu moins riche ; le beurre végétal est le plus proche.

Sans produits laitiers

À la place de beurre doux : huile d’olive ou beurre végétalPour une version vegan, remplace aussi les œufs. L’huile d’olive rend la farce un peu moins riche ; le beurre végétal est le plus proche.

Végan

À la place de beurre doux : huile d’olive ou beurre végétalPour une version vegan, remplace aussi les œufs. L’huile d’olive rend la farce un peu moins riche ; le beurre végétal est le plus proche.

À la place de œufs : ne les mets pas et ajoute ½ tasse de bouillon en plus ou 2 œufs de lin (2 c. à soupe de graines de lin moulues mélangées à 5 c. à soupe d’eau, laissées 10 minutes)Sans œuf, la farce est un peu plus lâche, plus moelleuse à la cuillère, mais elle se tient quand même.

Allergie aux œufs

À la place de œufs : ne les mets pas et ajoute ½ tasse de bouillon en plus ou 2 œufs de lin (2 c. à soupe de graines de lin moulues mélangées à 5 c. à soupe d’eau, laissées 10 minutes)Sans œuf, la farce est un peu plus lâche, plus moelleuse à la cuillère, mais elle se tient quand même.

Allergie aux fruits à coque

À la place de châtaignes rôties : 2 tasses de courge butternut rôtie en dés ou plus de champignonsÇa devient une farce aux champignons des bois, sans les morceaux de châtaigne sucrés et parfumés.

Vérifiée avec

• Well Plated: Chestnut Stuffing (bacon and mushroom)
• FDA: Safe Food Handling (stuffing and casseroles to 165°F, chilling within 2 hours)