濃郁純素蘑菇醬汁

食材

• 15 克乾燥牛肝菌½ 盎司
• 240 毫升熱水1 杯，泡牛肝菌用
• 2 大匙橄欖油30 毫升
• 2 大匙純素奶油28 克；或再加 2 大匙橄欖油
• 225 克褐色蘑菇8 盎司，切碎
• 2紅蔥頭切碎，或用 ½ 顆小黃洋蔥
• 2 瓣大蒜切末
• 2 小匙新鮮百里香取葉子，或用 ½ 小匙乾燥的
• 3 大匙中筋麵粉約 24 克
• 480 毫升蔬菜高湯2 杯，另外留一點加熱時用
• 1 大匙醬油15 毫升
• 1 小匙巴薩米克醋
• 0.25 小匙猶太鹽另外依口味增加
• 0.25 小匙黑胡椒

步驟

1. 1
   

   把牛肝菌泡在熱水裡 20 分鐘。同時把褐色蘑菇和紅蔥頭切碎，大蒜切末，摘下百里香葉。

   ⏱ 20 分鐘

   💡 深沉、像肉一樣的鮮味，大部分都來自這碗泡菇水。

2. 2
   

   用叉子把牛肝菌撈起來，在碗上方輕輕擠乾，切碎。把泡菇水用廚房紙巾或咖啡濾紙過濾到量杯裡，最後一匙（和裡面的沙子）留在碗裡不要倒。

3. 3
   

   在中型醬汁鍋裡用中大火加熱橄欖油和純素奶油。加入褐色蘑菇、切碎的牛肝菌和鹽，偶爾翻炒，炒到水分收乾、蘑菇充分上色，大約 10 分鐘。轉中火，加入紅蔥頭炒 3 分鐘，再加大蒜和百里香炒 1 分鐘。

   💡 鍋底深褐色的焦香才是深沉風味的來源，不要急。

4. 4
   

   把麵粉撒在蘑菇上，不停攪拌 2 分鐘，炒到聞起來有烤香、裹住所有材料。

5. 5
   

   慢慢倒入泡菇水，一邊攪拌，再加入高湯和醬油，把鍋底的焦香刮起來。煮到微滾，常常攪拌，煮 8 到 10 分鐘，煮到能沾附在湯匙背面。

   ⏱ 8 分鐘

   💡 太濃？一點一點加高湯攪開。太稀？多煮幾分鐘。

6. 6
   

   拌入巴薩米克醋和胡椒。想要更滑順的話，用手持攪拌棒把一半打勻，再拌回去。嚐一下，用鹽、胡椒或幾滴醬油調整味道。

7. 7
   

   倒進溫熱過的醬汁壺，趁熱上桌。吃剩的要在 2 小時內放進冰箱；可以放 3 天。加一點高湯用小火加熱，一邊攪拌到微滾。

   💡 可以提前做：它很適合重新加熱，所以前一天做好，當天就能空出爐子。

做簡單點

不同飲食的版本

這些替換都針對這道食譜確認過。在 App 裡，Jude 知道你的飲食和過敏後，就會自動幫你替換。

小麥過敏

不用中筋麵粉：改用1½ 大匙玉米澱粉拌入 3 大匙冷水或1½ 大匙葛粉拌入 3 大匙冷水省略炒麵粉的步驟。醬汁先不勾芡煮 5 分鐘，再一邊攪拌一邊倒入粉漿，煮 1 到 2 分鐘到油亮。用澱粉勾芡的醬汁比較透明，大滾或反覆加熱可能會變稀。

不用醬油：改用標示無麩質的溜醬油（tamari）或椰子胺基醬油（coconut aminos）溜醬油還是大豆做的；對大豆過敏的話，要用椰子胺基醬油。

不用蔬菜高湯：改用蘑菇高湯或水，另外多加一點醬油有些高湯含有小麥或大麥；一定要看清楚標示。

無麩質

不用中筋麵粉：改用1½ 大匙玉米澱粉拌入 3 大匙冷水或1½ 大匙葛粉拌入 3 大匙冷水省略炒麵粉的步驟。醬汁先不勾芡煮 5 分鐘，再一邊攪拌一邊倒入粉漿，煮 1 到 2 分鐘到油亮。用澱粉勾芡的醬汁比較透明，大滾或反覆加熱可能會變稀。

不用醬油：改用標示無麩質的溜醬油（tamari）或椰子胺基醬油（coconut aminos）溜醬油還是大豆做的；對大豆過敏的話，要用椰子胺基醬油。

不用蔬菜高湯：改用蘑菇高湯或水，另外多加一點醬油有些高湯含有小麥或大麥；一定要看清楚標示。

大豆過敏

不用醬油：改用標示無麩質的溜醬油（tamari）或椰子胺基醬油（coconut aminos）溜醬油還是大豆做的；對大豆過敏的話，要用椰子胺基醬油。

不用純素奶油：改用橄欖油有些純素奶油含有大豆；用橄欖油效果一樣好。

參考來源

• Simply Whisked: Vegan mushroom gravy
• Delish Knowledge: Best vegan mushroom gravy