蘑菇扁豆威靈頓

食材

• 1純素酥皮一片，約 245 克（8.6 盎司），取自一盒 17.3 盎司（490 克）的包裝；前一晚放冰箱解凍。看清楚標示：很多品牌都用奶油
• 100 克褐扁豆乾燥的 ½ 杯，或罐頭的 1½ 杯，瀝乾沖洗
• 680 克褐色蘑菇1½ 磅，切得非常碎
• 3 大匙橄欖油45 毫升
• 3紅蔥頭切碎，或用 1 顆小黃洋蔥
• 4 瓣大蒜切末
• 1 大匙新鮮百里香取葉子，或用 1 小匙乾燥的
• 2 小匙新鮮迷迭香切細碎，或用 ½ 小匙乾燥的
• 1 大匙番茄糊
• 1 大匙醬油15 毫升
• 1 大匙第戎芥末醬
• 140 克嫩菠菜5 盎司
• 0.5 杯日式麵包粉（panko）約 30 克
• 1 大匙亞麻籽粉加 3 大匙水拌勻，當作黏合劑
• 1 小匙猶太鹽分次使用
• 0.5 小匙黑胡椒
• 2 大匙中筋麵粉擀皮時用
• 2 大匙無糖燕麥奶30 毫升，封口和刷表面用
• 1 小匙楓糖漿拌進燕麥奶裡，刷出金黃光澤
• 1 小撮海鹽片 (選填)撒在表面

步驟

1. 1
   

   準備：確認酥皮已經在冰箱解凍（最好放一整晚）。把蘑菇分批放進食物調理機，用瞬轉打到像粗粒麵包屑那麼細。紅蔥頭切碎，大蒜切末，百里香和迷迭香切碎。把亞麻籽粉和 3 大匙水拌勻，放著讓它變稠。

   💡 在冰箱解凍的酥皮會保持冰涼、好操作；放在流理台上很快就會變黏。

2. 2
   

   煮扁豆：把扁豆洗一洗，放進小鍋，加約 3 杯（720 毫升）水，煮滾後不加蓋小火煮 20 到 25 分鐘，煮到變軟但還保持完整。徹底瀝乾。（用罐頭扁豆的話？沖洗瀝乾，跳過這一步。）

   ⏱ 22 分鐘

   💡 褐扁豆或綠扁豆能保持形狀；紅扁豆會煮爛，讓餡料變得濕軟。

3. 3
   

   在你最大的平底鍋裡用中火加熱橄欖油，把紅蔥頭炒軟，大約 4 分鐘。加入大蒜、百里香和迷迭香炒 1 分鐘，再加入蘑菇和 ½ 小匙鹽。轉中大火，偶爾翻炒，炒到水分完全收乾、蘑菇上色變乾，15 到 20 分鐘。

   💡 這一步是成敗關鍵：蘑菇太濕，酥皮就會濕軟。一直炒到鍋子乾了、蘑菇滋滋作響為止。

4. 4
   

   拌入番茄糊、醬油和芥末醬，炒 1 分鐘。菠菜一次加一把，拌炒到變軟、湯汁收乾，大約 3 分鐘。

5. 5
   

   離火，把蘑菇刮進碗裡。加入扁豆，用叉子壓碎大約三分之一，再拌入麵包粉、亞麻籽糊、剩下的 ½ 小匙鹽和胡椒。嚐一下再調整：餡料本身就要夠有味道，因為酥皮是沒調味的。

6. 6
   

   讓餡料完全冷卻：鋪在盤子或托盤上，冷藏大約 30 分鐘，直到變涼。溫熱的餡料會在烤之前就把酥皮的層次融掉。

   ⏱ 30 分鐘

   💡 可以提前做：餡料蓋好冷藏可以放 2 天。

7. 7
   

   烤箱預熱到 400°F（200°C），烤盤鋪上烘焙紙。在撒了薄麵粉的烘焙紙上，把酥皮擀成約 11 x 14 吋（28 x 36 公分）。把餡料在中間捏成紮實的長條，約 10 吋（25 公分）長。在酥皮邊緣刷上燕麥奶，先把一邊長邊摺過來，再摺另一邊，壓緊封口。把兩端摺進去捏緊，再把它滾到烤盤上，封口朝下。

   💡 動作要快，酥皮才會保持冰涼。如果變軟或破了，就放進冰箱冰 10 分鐘。

8. 8
   

   趁烤箱還在預熱，把包好的威靈頓冷藏 15 分鐘。把楓糖漿拌進剩下的燕麥奶，整個刷在酥皮上，用利刀在表面淺淺劃出格紋，切 3 個小通氣口，再撒上海鹽片。

   ⏱ 15 分鐘
9. 9
   

   用 400°F（200°C）烤 35 到 40 分鐘，烤到深金黃色、膨起，底部酥脆上色。如果表面上色太快，就鬆鬆地蓋一張鋁箔紙。

   ⏱ 35 分鐘

   💡 用鍋鏟掀起一角看看底部：顏色還淡就再烤 5 分鐘。

10. 10
    

    靜置 10 分鐘，放在砧板上端到餐桌，用鋸齒刀切成 8 片厚片。吃剩的要在 2 小時內放進冰箱；重新加熱時把切片放在烤盤上，用 350°F（175°C）的烤箱烤約 15 分鐘，讓酥皮再次變脆。

    ⏱ 10 分鐘

    💡 用輕輕來回鋸的方式切，酥皮才不會被壓碎。

做簡單點

不同飲食的版本

這些替換都針對這道食譜確認過。在 App 裡，Jude 知道你的飲食和過敏後，就會自動幫你替換。

小麥過敏

不用純素酥皮：改用標示為純素的無麩質酥皮或無麩質純素派皮麵團無麩質的皮比較脆弱：夾在兩張烘焙紙之間擀，有裂縫就補起來。很多無麩質酥皮含有蛋或奶油，所以要看清楚標示是不是純素。擀皮時也要改用米粉，不要用中筋麵粉。

不用中筋麵粉：改用米粉

不用日式麵包粉（panko）：改用無麩質日式麵包粉或經認證無麩質的快煮燕麥片

不用醬油：改用標示無麩質的溜醬油（tamari）或椰子胺基醬油（coconut aminos）溜醬油還是大豆做的；對大豆過敏的話，要用椰子胺基醬油。

無麩質

不用純素酥皮：改用標示為純素的無麩質酥皮或無麩質純素派皮麵團無麩質的皮比較脆弱：夾在兩張烘焙紙之間擀，有裂縫就補起來。很多無麩質酥皮含有蛋或奶油，所以要看清楚標示是不是純素。擀皮時也要改用米粉，不要用中筋麵粉。

不用中筋麵粉：改用米粉

不用日式麵包粉（panko）：改用無麩質日式麵包粉或經認證無麩質的快煮燕麥片

不用醬油：改用標示無麩質的溜醬油（tamari）或椰子胺基醬油（coconut aminos）溜醬油還是大豆做的；對大豆過敏的話，要用椰子胺基醬油。

不用無糖燕麥奶：改用橄欖油或無糖豆漿選標示無麩質的燕麥奶，或改刷油。

大豆過敏

不用醬油：改用標示無麩質的溜醬油（tamari）或椰子胺基醬油（coconut aminos）溜醬油還是大豆做的；對大豆過敏的話，要用椰子胺基醬油。

參考來源

• Rainbow Plant Life: Unbelievable vegan Wellington
• Vegan Richa: Vegan Wellington with mushrooms, lentils and veggies