浓郁纯素蘑菇肉汁酱

食材

• 15 g干牛肝菌½ 盎司
• 240 ml热水1 杯，泡牛肝菌用
• 2 汤匙橄榄油30 ml
• 2 汤匙纯素黄油28 g；或者再加 2 大勺橄榄油
• 225 g褐蘑菇8 盎司，切碎
• 2红葱头切碎，或用 ½ 个小黄洋葱
• 2 瓣大蒜切末
• 2 茶匙新鲜百里香只取叶子，或用 ½ 小勺干的
• 3 汤匙中筋面粉约 24 g
• 480 ml蔬菜高汤2 杯，另留一点重新加热时用
• 1 汤匙酱油15 ml
• 1 茶匙意大利香醋
• 0.25 茶匙犹太盐（粗盐）另按口味酌加
• 0.25 茶匙黑胡椒

步骤

1. 1
   

   把牛肝菌放进热水里泡 20 分钟。同时把褐蘑菇和红葱头切碎，大蒜切末，百里香叶捋下来。

   ⏱ 20 分钟

   💡 那股浓郁的肉香味，大部分都来自泡菌的水。

2. 2
   

   用叉子把牛肝菌捞出来，在碗上方轻轻挤一下，再切碎。把泡菌水用厨房纸或咖啡滤纸滤进量杯，碗底最后一勺（连同沙子）不要。

3. 3
   

   在中号小锅里用中大火烧热橄榄油和纯素黄油。放入褐蘑菇、切碎的牛肝菌和盐，时不时翻炒，直到水分收干、蘑菇充分上色，约 10 分钟。转中火，放红葱头炒 3 分钟，再放蒜末和百里香炒 1 分钟。

   💡 锅底那些深褐色的焦香碎屑就是浓郁风味的来源，别着急。

4. 4
   

   把面粉撒在蘑菇上，不停翻炒 2 分钟，炒到飘出焦香、裹住所有材料。

5. 5
   

   一边搅拌一边慢慢倒入泡菌水，再倒入高汤和酱油，把锅底的焦香碎屑刮起来。煮到微微冒泡后，时常搅拌，煮 8 到 10 分钟，煮到能挂在勺背上。

   ⏱ 8 分钟

   💡 太稠了？一点一点搅入高汤。太稀了？再多煮几分钟。

6. 6
   

   拌入意大利香醋和胡椒。想要更顺滑，就用手持料理棒把一半打匀，再拌回去。尝尝味道，用盐、胡椒或再加几滴酱油调整。

7. 7
   

   盛进温热的酱汁壶里，趁热上桌。吃剩的要在 2 小时内放进冰箱冷藏；能保存 3 天。重新加热时加一点高汤，小火边搅边热到微微冒泡。

   💡 可以提前做：它重新加热后照样好吃，所以前一天做好，过节当天就能腾出灶台。

做简单点

饮食版本

这些替换都针对这道食谱检查过。在 App 里，Jude 了解你的饮食和过敏后，会直接帮你替换好。

小麦过敏

用1½ 大勺玉米淀粉，用 3 大勺冷水调匀或1½ 大勺葛根粉，用 3 大勺冷水调匀代替中筋面粉省掉炒面粉这一步。先不勾芡把酱汁煮 5 分钟，再搅入水淀粉，煮 1 到 2 分钟到油亮。用淀粉勾芡的肉汁酱更透亮，但大火滚煮或反复加热会变稀。

用标明无麸质的 tamari 酱油或椰子氨基酱（coconut aminos）代替酱油tamari 酱油也是大豆做的；对大豆过敏的话，请用椰子氨基酱。

用蘑菇高汤或清水，多加一点酱油代替蔬菜高汤有些高汤含小麦或大麦；请查看标签。

无麸质

用1½ 大勺玉米淀粉，用 3 大勺冷水调匀或1½ 大勺葛根粉，用 3 大勺冷水调匀代替中筋面粉省掉炒面粉这一步。先不勾芡把酱汁煮 5 分钟，再搅入水淀粉，煮 1 到 2 分钟到油亮。用淀粉勾芡的肉汁酱更透亮，但大火滚煮或反复加热会变稀。

用标明无麸质的 tamari 酱油或椰子氨基酱（coconut aminos）代替酱油tamari 酱油也是大豆做的；对大豆过敏的话，请用椰子氨基酱。

用蘑菇高汤或清水，多加一点酱油代替蔬菜高汤有些高汤含小麦或大麦；请查看标签。

大豆过敏

用标明无麸质的 tamari 酱油或椰子氨基酱（coconut aminos）代替酱油tamari 酱油也是大豆做的；对大豆过敏的话，请用椰子氨基酱。

用橄榄油代替纯素黄油有些纯素黄油含大豆；用橄榄油效果一样好。

核对来源

• Simply Whisked: Vegan mushroom gravy
• Delish Knowledge: Best vegan mushroom gravy