Sauce brune vegan aux champignons

Ingrédients

• 15 gcèpes séchés½ oz
• 240 mleau chaude1 tasse, pour le trempage des cèpes
• 2 c. à soupehuile d’olive30 ml
• 2 c. à soupebeurre vegan28 g ; ou 2 c. à soupe d’huile d’olive en plus
• 225 gchampignons de Paris bruns8 oz, hachés finement
• 2échaloteshachées finement, ou ½ petit oignon jaune
• 2 goussesailhaché
• 2 c. à caféthym fraiseffeuillé, ou ½ c. à café de thym séché
• 3 c. à soupefarine de bléenviron 24 g
• 480 mlbouillon de légumes2 tasses, plus un filet pour réchauffer
• 1 c. à soupesauce soja15 ml
• 1 c. à cafévinaigre balsamique
• 0.25 c. à cafégros selplus selon ton goût
• 0.25 c. à cafépoivre noir

Étapes

1. 1
   

   Fais tremper les cèpes 20 minutes dans l’eau chaude. Pendant ce temps, hache finement les champignons de Paris et les échalotes, hache l’ail et effeuille le thym.

   ⏱ 20 min

   💡 C’est l’eau de trempage qui apporte l’essentiel du goût profond, presque viandé.

2. 2
   

   Sors les cèpes avec une fourchette, presse-les doucement au-dessus du bol et hache-les finement. Filtre l’eau de trempage à travers du papier absorbant ou un filtre à café dans un verre doseur, en laissant la dernière cuillerée (et son sable) au fond.

3. 3
   

   Fais chauffer l’huile d’olive et le beurre vegan dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Ajoute les champignons de Paris, les cèpes hachés et le sel, et laisse cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide ait disparu et que les champignons soient bien dorés, environ 10 minutes. Baisse à feu moyen, ajoute les échalotes pendant 3 minutes, puis l’ail et le thym pendant 1 minute.

   💡 Des sucs bien bruns au fond de la casserole, c’est un goût profond : ne précipite pas cette étape.

4. 4
   

   Saupoudre la farine sur les champignons et remue sans arrêt 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle sente le grillé et enrobe tout.

5. 5
   

   Incorpore lentement au fouet l’eau des cèpes, puis le bouillon et la sauce soja, en grattant les sucs. Porte à frémissement et laisse cuire en remuant souvent 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

   ⏱ 8 min

   💡 Trop épaisse ? Ajoute du bouillon au fouet, un filet à la fois. Trop liquide ? Laisse frémir quelques minutes de plus.

6. 6
   

   Ajoute le vinaigre balsamique et le poivre. Pour une sauce plus lisse, mixe-en la moitié au mixeur plongeant et remélange. Goûte et ajuste avec du sel, du poivre ou quelques gouttes de sauce soja en plus.

7. 7
   

   Sers bien chaud dans une saucière chauffée. Mets les restes au frais dans les 2 heures ; la sauce se garde 3 jours. Réchauffe à feu doux avec un filet de bouillon, en fouettant jusqu’à frémissement.

   💡 À l’avance : elle se réchauffe très bien, alors prépare-la la veille et libère tes feux le jour J.

Rends-la plus simple

Versions selon le régime

Des remplacements vérifiés pour cette recette. Dans l’appli, Jude les fait pour toi dès qu’il connaît ton régime et tes allergies.

Allergie au blé

À la place de farine de blé : 1½ c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 c. à soupe d’eau froide ou 1½ c. à soupe d’arrow-root délayé dans 3 c. à soupe d’eau froideSaute l’étape de la farine. Laisse frémir la sauce 5 minutes sans liant, puis incorpore le mélange au fouet et laisse frémir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Liée à la fécule, la sauce est plus translucide et peut se fluidifier si elle bout fort ou si on la réchauffe plusieurs fois.

À la place de sauce soja : tamari étiqueté sans gluten ou aminos de cocoLe tamari reste du soja ; prends des aminos de coco en cas d’allergie au soja.

À la place de bouillon de légumes : bouillon de champignons ou eau avec un trait de sauce soja en plusCertains bouillons contiennent du blé ou de l’orge ; vérifie l’étiquette.

Sans gluten

À la place de farine de blé : 1½ c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 c. à soupe d’eau froide ou 1½ c. à soupe d’arrow-root délayé dans 3 c. à soupe d’eau froideSaute l’étape de la farine. Laisse frémir la sauce 5 minutes sans liant, puis incorpore le mélange au fouet et laisse frémir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Liée à la fécule, la sauce est plus translucide et peut se fluidifier si elle bout fort ou si on la réchauffe plusieurs fois.

À la place de sauce soja : tamari étiqueté sans gluten ou aminos de cocoLe tamari reste du soja ; prends des aminos de coco en cas d’allergie au soja.

À la place de bouillon de légumes : bouillon de champignons ou eau avec un trait de sauce soja en plusCertains bouillons contiennent du blé ou de l’orge ; vérifie l’étiquette.

Allergie au soja

À la place de sauce soja : tamari étiqueté sans gluten ou aminos de cocoLe tamari reste du soja ; prends des aminos de coco en cas d’allergie au soja.

À la place de beurre vegan : huile d’oliveCertains beurres vegan contiennent du soja ; l’huile d’olive marche tout aussi bien.

Vérifiée avec

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